¡Me encanta el tempeh! Y como digo es el rey de lás proteinas vegetal
y la menos conocida y utilizada. Evidentemente porqué no se conocen sus
virtudes y porqué como todo hay que saber preparar y cocina. Es de
origen indonesio elaborada con soja amarilla pelada y partida, primero
cocinada y después fermentada. Es la fermentación provocada por el hongo Oligasporus Rizopus la que hace que la legumbre se aglutine
formando un bloque. Su forma puede ser en plancha o en cilindro.
En
Indonesia practicamente cada "Warung" (puestos de comida callejera) lo
ofrece en infinidad de versiones y por supuesto en los restaurantes
locales, siendo un básico en la alimentación de la población de este
archipielago. Ya te digo que para l@s vegan@s este país es un paraiso
gastronómico.
Encontramos
diferentes tipos de tempeh de soja en el mercado: frescos, con algas,
ahumados, cocidos con tamari o shoyu, macerados, etc. Los 3 primeros es
necesario primero cocinar, mientras que los 2 últimos podríamos
consumirlos así directamente.
En
cuanto al tempeh fresco es importante deciros que el de mejor calidad
es el que se presenta más blanco por fuera porque esto demuestra que no
esta pasteurizado y que contiene todas sus vitaminas y fermentos. El
tempeh contiene Vit. B12 pero solo si no esta pasteurizado. ¡Atención! A veces puede tener en esa capa nevadita blanca manchas de moho negro, no preocuparse porque pueden ser también del proceso de fermentación.
Esta
proteína vegetal es de mejor calidad que el tofu puesto que es la soja
entera y esta más cocinado. Además la fermentación produce una mejor
digestibilidad y amplia sus beneficios nutritivos proporcionando más
vitaminas.
Su
sabor es único y no te deja indiferente o lo amas o lo puedes detestar
aunque evidentemente para ello es importante saber prepararlo. Es un
buen sustituto de los quesos fuertes tanto a nivel de sabor como
energético. Para ello podemos elaborar un delicioso queso de tempeh.
¿Como lo preparamos? Se cubre el tempeh con una capa fina de shiro miso
(miso blanco o joven) y se deja fermentar durante 24 o 48 horas si os
gustan más los sabores potente. Yo no lo guardo en el frigo pero si en
un recipiente hermético de cristal en algún lugar donde no haya
demasiado calor. Transcurrido este tiempo se le quita el miso, él cual
se puede reciclar en alguna salsa, aliño o sopa y se hace a la plancha
con un poquito de aceite de oliva. ¡Exquisito y energético! Como
temtenpie, para un sandwich, etc.
Me
fascina también marinado. Para ello es necesario primero freirlo
ligeramente en abundante aceite (tipo freidora) hasta que coge un color
dorado y un poco crujiente. Después lo marinaremos al fuego con 2
cucharas de shoyu, 2 cucharadas de mirin (vino dulce de arroz) y 2
cucharadas de vinagre de arroz, sin parar de remover y hasta que se
absorba y evaporen los líquidos. Otro snack delicioso, como acompañante
para platos de pasta o cereal, para nuestros bocatas para un día de
campo o de viaje o como principal ingrediente para nuestros platos
protéicos por poner algunos ejemplos. En Baratza Kafea tenemos
un plato de tempeh que triunfa: Tacos Mexicanos de Tempeh y por
supuesto nos acompaña infinidad de veces en nuestro menú.
Se puede elaborar tempeh también de otras legumbres, es el caso del
garbanzo del que ya se comercializa y otros como la soja negra o alubias
pero estas de momento son versiones caseras no menos interesantes.
El tempeh si tenemos lo podemos elaborar en casa pero para ello necesitamos el Rizopus y una incubadora donde mantenerlo a 28-30º durante 24 horas para que se produzca optimamente la fermentación. La opción más sencilla es comprarlo en ecotiendas de alimentación saludable para utilizarlo una o dos veces en semana.
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