TARTAR ROSA DE QUINOA con ALIÑO DE 5 SABORES

Cuando llega el verano nos apetece sobre todo platos más fresquitos y pasar el mayor tiempo disfrutando de las actividades al aire libre. Es el tiempo ideal para cremas frías, cereales rápidos de preparar y como no ensaladas. Ahora, ojo al dato...esas ensaladas que se pueden convertir en platos únicos deben de ser los más nutritivas posibles. 

Esta ensalada en forma de tartar que te presento hoy también es una forma muy atractiva de preparar un cereal para una comida especial porque como ya sabes la vista es el primer sentido por el que degustamos cualquier plato. Una presentación coqueta digna de cualquier celebración. 

El jugo de la remolacha es un gran recurso para teñir y dar un color atractivo y divertido. Yo lo utilizo habitualmente para dar color a la tofunesa, al chucrut, a los pickles, cremas y cereales. ¿Para que la usas tu?. 

El aliño que acompaña al tartar te va a encantar porqué le proporciona un abanico de sabores atrevidos y dinámicos como la energía del propio verano. El ligeramente amargo y nutritivo aceite de oliva, el ácido y refrescante limón, el picante desenfadado ajo, el dulce afrutado del zumo concentrado de manzana y el intenso salado-ácido vinagre de umeboshi que va a acrecentar el color de la ensalada. Como resultado un aliño con los 5 sabores que va a amenizar y elevar a la excelencia cualquier ensalada o guarnición que quieras condimentar.

TARTAR DE QUINOA ROSA
3-4 raciones

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo total: 2 horas

Ingredientes:

• 1 taza de quinoa 
• 2 tazas de agua 
• 2 remolachas frescas pequeñas 
• 5 vainas (alubia verde)
• 2 pepininillos olivas negras para decorar sal marina 

Ingredientes aliño: 

•  3 c.s. aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de umeboshi
• 1'5 c.s. zumo concentrado de manzana
• 1 ajo rallado 
• 1 cuchara zumo limón

                      

Elaboración:

• Lava la quínoa hasta que el agua salga limpia. En una cazuela calienta 2 tazas de agua. Cuando rompa a hervir añade una cucharadita de café de sal, tapa y cocina a fuego mínimo durante 20 minutos, si usas cocina de gas y fuera necesario utiliza un difusor. Deja la quínoa enfriar. 

• En una olla a presión o cazuela coloca las remolachas, cubre con agua y añade una pizca de sal. Cuece con tapa durante unos 20-25 minutos o hasta que estén tiernas, esto lo sabes clavando la punta de un cuchillo, tiene que entrar con suavidad. Si usas la olla acortarás la cocción unos 10 minutos aproximadamente. Enfría un poco, pela y corta en cubitos. 

• Pon 1/4 litro de agua a hervir con una pizca de sal. Corta las vainas en trozos de 1/2 cm. Si son muy anchas puedes cortar también transversal por la mitad. Cuece sin tapa durante 4 minutos o hasta que estén tiernas pero "aldentes". Deja enfriar y reserva. 

• Corta el pepinillo en cubitos pequeñitos. Mezcla todos los ingredientes de la ensalada hasta que coja un bonito color uniforme. 

• Mezcla los ingredientes del aliño. Incorpora el aliño a la ensalada, mezclar bien y sirve con ayuda de un aro. Decora cada porción con una oliva negra. 

¡El éxito está asegurado!

MOUSSE DE MANDARINA Y AMASAKE CON CREMA DE ANACARDOS

Aquí en el norte ni nos hemos enterado de que ha habido invierno, algo muy raro porque suelen ser unos meses muy fríos. Este año se ha adelantado tanto la primavera que durante todo el mes de febrero hemos tenido sol y temperaturas bastante elevadas. Y claro, esto nos lleva a hacer una alimentación un poco más ligera y con energía un poco más expansiva. 

El sabor ácido representa a la primavera y nos ayuda a liberar jugos biliares y descongestionar el hígado. Si nuestra alimentación es principalmente de origen vegetal mejor que sea en pequeña cantidad. Si por el contrario eres más bien carnivoro aceptarás mayor cantidad de alimentos ácidos porqué probablemente el hígado y la vesicula estarán más bloqueada y ayudará a liberarlo.

Había comprado hace ya algún tiempo unas mandarinas ecológicas que por no comer (tengo que confesar que no soy muy frutera) se habian quedado encogidas y con un aspecto un tanto deplorable tanto que mi pareja las habia puesto en el cubo orgánico. Cuando las vi las rescaté, me pareció injusto el esfuerzo que se habia hecho en cuidar ese arbol, de recogerlas, de distribuirlas, de mi compañera Jesi ofrecermelas y acercarmelas y pense que todavía se podía hacer un buen uso de este excelente cítrico de temporada. Asi que me puse manos a la obra.

Los gajos estaban muy pegados a la piel pero estaban gruesos y jugosos lo cual me demostraba que una vez más las apariencias engañan. Y entonces creé este riquísimo postre "gourmet" que mis clientes están disfrutando en Baratza Kafea y que ahora con gusto comparto con todas vosotras.

El amasake es el mejor endulzante que existe, se obtiene principalmente del arroz dulce glutinoso o del arroz integral fermentado. No esta procesado, al contener toda la fibra hace que el nivel glucémico en sangre sea menos elevado, como todo fermento es de mayor valor nutricional y digestivo, al obtenerse del cereal es de energía más moderada que otros edulcorantes y además también puede tomar un diabético por supuesto en una mínima cantidad y preferiblemente de mijo en este caso. Además lo puedes hacer tu en casa siempre y cuando tengas el Koji que es el mismo fermento que lleva el miso, el tamari, el shoyu, mirin, etc.

¡Aprovechar que la temporada de mandarina dura hasta mayo!

  

MOUSSE DE MANDARINA Y AMASAKE CON CREMA DE ANACARDOS

Ingredientes mousse de mandarina:

• 400 g mandarinas
• 1/2  bote de amazake pequeño
• 250 ml bebida de arroz integral u otra que tengas
• 3 cucharadas de melaza de arroz o al gusto
• 1canela en rama
• 2 cucharas de kuzu
• Pizca sal marina

Ingredientes crema de anacardos:

• 75 g anacardos remojados mínimo 4 horas
• 50 ml leche de arroz
• 1 cucharada melaza de arroz 
• Punta de cucharilla de vainilla en polvo
• pizca sal

Decoración: semillas de amapola

 Elaboración del Mousse de Mandarina: 

•  Pela las mandarinas y suelta los gajos.

• Coloca las mandarinas, la bebida vegetal, el amazake, la melaza de arroz y la pizca de sal en una jarra batidora hasta conseguir una mezcla homogénea. 

• Pasa una parte de el batido a un bol y el resto a una cazuela que colocarás al fuego con el palo de canela. En el bol añade el kuzu para disolver bien con ayuda de una varilla. Una vez que hierva la crema de mandarina vierte despacio el contenido del bol con una mano mientras a la vez con la otra y  con ayuda de una varilla disuelves bien para que no haga grumos. Una vez que veas que ha espesado y que va a romper a hervir apaga el fuego. Vierte la mezcla en vasitos y deja enfriar.

  Elaboración de la Crema de Anacardos:

•  Transfiere los anacardos junto con parte de su agua de remojo (unos 50ml) y el resto de los ingredientes a una batidora preferiblemente de jarra. Una vez batido tiene que quedar una crema homogénea espesa pero líquida a la vez.

•  Cubre con una capa de esta crema cada vasito y refrigera. Una vez pase por el frigorífico la crema quedará más espesa gracias a las grasas del fruto seco.

Sirve con semillas de amapola y a disfrutar!!!!!

QUESO DE TEMPEH y QUESO DE TOFU

La verdad es que no hay manera más fácil de elaborar un queso vegano y hacerlos con tofu o tempeh nos dan sabores, texturas y energías diferentes. Ambos son una gran fuente de proteínas y  un alimento de alta calidad digestiva muy beneficioso para nutrir nuestra flora intestinal y dar salud a todo nuestro organismo por los fermentos añadidos. 

Vamos por partes...

QUESO DE TOFU

El queso de tofu es lo más parecido a un queso fresco en cuanto a la textura, de color más oscuro y de sabor un poquito más salado. Podemos utilizarlo directamente en ensaladas, para picoteo, en brochetas, untado en pan, etc...

Si comparamos con el tempeh es de naturaleza más fría y con menos sabor Por esa razón el tipo de miso que seleccionamos es uno de larga fermentación como el hatso, mugi o gemmai miso. De esta manera le damos el suficiente condimento salado y lo acercamos más a una energía de equilibrio. ¡Pura alquimia en la cocina!

Elaboración:

• Corta unas lonchas de tofu como de 1 cm o  de 1cm y medio si luego quieres hacer tacos.

• Cubre toda la superficie incluidos los lados con una capa fina de miso de larga fermentación. Si vas a hacer varias lonchas puedes poner miso solo en una de las superficies porque una cara se juntara con otra.

• Guarda en un tuper de cristal preferiblemente y deja de 24 a 48 horas macerando según si te gusta más suave o un poco más fuerte. Mejor fuera del frigorífico.

• Transcurrido ese tiempo quita el miso con la parte del cuchillo que no corta. Puedes reutilizarlo haciendo un salsa para las verduras o una ensalada.

QUESO DE TEMPEH

El tempeh es de sabor fuerte. En comparación con el tofu mucho más equilibrado y mejor alimento.

El tofu es un queso que se hace a partir de la leche de la soja y en cambio el tempeh se elabora a partir de la soja completa. Esta soja esta precocinada y después fermentada lo que la convierte en un alimento de mucha calidad nutricional. De hecho según las enseñanzas orientales es fermentada la mejor y más higiénica manera de ser utilizada la soja como alimento saludable.

Para elaborar el queso de Tempeh utilizamos miso blanco, un miso joven de corta fermentación de sabor más dulce que salado que va a darle la energía y sabor perfectos a sus características. 

Una vez elaborado el queso de tempeh recomiendo hacerlo a la plancha con un poco de aceite de oliva esto va a ser el remate para hacerlo más sabroso, digestivo y proporcionar su sabor del tipo de un queso curado. Divino como entrante, para un bocadillo, para una pasta y un montón más de posibilidades donde nos lleve la imaginación.

Elaboración:

• Si tenemos un tempeh en forma de bloque fino no hace falta cortar y podemos poner el miso directamente. Si es un tempeh de barra mejor corta en lonchas de 1 cm.

• Cubre toda la superficie incluidos los lados con una capa fina de shiro miso también llamado miso blanco. Si vas a hacer varias lonchas puedes poner miso solo en una de las superficies porque una cara se juntara con otra.

• Guarda en un tuper de cristal preferiblemente y deja de 24 a 48 horas macerando según si te gusta más suave o un poco más fuerte. Mejor fuera del frigorífico.

• Trascurrido ese tiempo quita el miso con la parte del cuchillo que no corta. Puedes reutilizarlo haciendo un salsa para las verduras o una ensalada.

• Según el formato y tamaño de tempeh que tengas igual deseas o te conviene cortarlo. Pon un poquito de aceite de oliva en una sartén y hazlo a la plancha hasta que se dore.

• Ya tienes el queso de tempeh listo para servir o guardar para otros preparativos.

CONSOME DE SHOYU CON UDON

Si has viajado por Asia sabes que medio continente se alimenta a base de sopas con noodles. Un buen bol que sacia y se convierte en un menú bastante equilibrado porque incluye la pasta como carbohidratos , la salsa de soja o el miso como fermento,  el alga wakame o kombu como minerales principalmente,  las verduras como fuente de vitaminas y antioxidantes y en algunos casos tofu como proteína vegetal u otro tipo de protéinas.

Y funciona! Esta rico, nutre e hidrata el organismo, es económico y en seguida est@s list@ para funcionar. 

Fue cuando vivia en Amsterdam cuando me hice adepta a este tipo de sopas y era un buen recurso para una cena rápida de elaborar y fácil de digerir. Amen, de la gran mayoría de nutricionistas que siempre insisten en no tomar carbohidratos de noche pero que si probaís funciona pues esa energía se reservará para la mañana siguiente y dormiremos perfectamente con un sueño reparador por su facílisima digestión. Apunta el dato! utiliza siempre pasta de buena calidad e integral.

Me encanta además en Japón donde siempre tienes guarniciones de spring onions (tienes la imagen arriba) para añadir a tu bol de sopa tanto como te guste. Aqui sustituyo por verde de cebolleta o de puerro que normalmente se tira a la basura y eso es un pecado capital pues le da frescura, tiene un gran aporte de vitamina C y de clorofila, aporta un agradable sabor picante y completa la gama de sabores de la sopa consiguiendo la suculencia más absoluta.

Me he decantado por Genmay Udon (tallarin de trigo y arroz) que contiene glutén pero si tenéis alergias o intolerancias podéis utilizar Soba 100%  que esta totalmente elaborada de trigo sarraceno u otros noddles de arroz. Me gustan mucho los de Wakame con Arroz que se cocinan tan solo en 3 minutos. Otros tipos son Somen o Ramen, normalmente de trigo.

Deleitate con esta gran sopa! Yo ya estoy ensalivando!

CONSOME DE SHOYU CON UDON

Tiempo de elaboración: 30'

3-4 personas

Ingredientes: 

• 1 paquete de udon
• 1 tira de alga kombu real (remojada y cortada en tiras)
• 3 alcachofas (peladas y cortadas en cuartos)
• 1 trozo calabaza (en cubos medianos)
• 1 nabo pequeño- (cortada en cubos medianos-pequeños)
•  2 Shitakes (remojados y cortados en láminas)
• 1 puerro (lo blanco cortado en rodajas)
• Shoyu o tamari
• Opcional: zumo de jengibre 

Guarnición: Verde de puerro o cebolleta (cortado fino) y/o germinados
 

Elaboración:

• Lleva 2 tazas de agua a ebullición. Añade los shitakes y el kombu ambos con su agua de remojo, cocinar unos 5-10 minutos. 

•  Mientras tanto cocinar la pasta udon en agua hirviendo sin sal durante 8 minutos, Los noddles orientales se cocinan en menos agua que la pasta italiana y no se añade sal porque ya estan elaborados con sal.

• Cuela el udon reservando el agua para añadir al consome que hemos preparado con el shitake y el kombu.  Pasa la pasta por agua fría para quitar el exceso de almidón con cuidado de que no se enfrie. Reserva.

• Añade la calabaza, el nabo y la alcachofa  y cocina durante 15 minutos más. Por último añade el puerro y a los 3 minutos un buen chorro de shoyu, tiene que quedar del color de un té. Si hay problema con el gluten usa tamari. Se debe cocinar sin que hierva durante 3 minutos. Una vez apagado el fuego añade el zumo de jengibre si así lo deseas.

• Reparte en boles el udon, añade la sopa encima y sirve con verde de cebolleta o de puerro cortado fino y los germinados. 

On egin! Bon profit! Bon Apetite! Enjoy your meal! Goyukkuri doozo!

ENSALADA PRENSADA con SHISO

Te presento una  manera diferente de preparar ensaladas. Este estilo de cocción sin fuego se llama "prensado" y  nos aporta todas las vitaminas  que las verduras en crudo pero de una manera mucho más digestiva.

Me imagino que a much@s os ha sorprendido esto de "cocinar sin fuego". En macrobiótica somos especialistas en el conocimiento de la energía y de como transformarla y nos convertimos en verdader@s alquimistas en nuestra cocina. Así que sabemos que podemos transformar un alimento mediante un condimento salado. La sal extrae el agua del alimento, lo contrae, lo seca y de esta manera también lo concentra y le potencia su sabor.

La berza o col en crudo no es la mejor manera de comer, si le añadimos sal y después la prensamos hacemos que sea más fácil de comer, más digestiva y que podamos comer más cantidad. Otras verduras que podemos elaborar prensadas son: zanahoria, nabo, rabanitos, calabaza, remolacha, celery, pepino, calabacín y  lombarda entre otras.

Este tipo de ensalada enfría menos y es de naturaleza un poco menos expansiva, mantiene las verduras crujientes y es una buena opción para  épocas más fria o cuando preferimos  no tomar crudos.

Y además te vamos a dar un super tip de aprovechamiento. Podemos compra las hojas de shiso o sustituir por pickles de jengibre que también le quedan super bien. Y  ¿sabéis donde encontramos las hojas de shiso que normalmente tiramos porqué no sabemos que hacer con ellas? En los botes de ciruela umeboshi. El shiso, hoja parecida a una ortiga es lo que le aporta el color y las propiedades bactericidas a la umeboshi, así que es una pena tirarlo.

ENSALADA PRENSADA con SHISO

 Ingredientes: 

•  1/2 col pequeña
• 2 zanahorias
• 2 hojas de shiso
• 2 c.s. zumo de limón
• Sal marina.

Opcional: semillas de sésamo, pipas de calabaza o de girasol o frutos secos troceados

Elaboración:

• Corta la col en 2 cuartos, con ayuda de un buen corte retira el corazón y corta en tiras finas alargadas. Si es muy grande puede que necesites separarla en hojas para cortar mejor.

• Pela y corta las zanahorias en cerillas alargadas y muy finas.

• Transfiere  las verduras ya cortadas a un recipiente ancho, incorpora la sal ( tiene que ser algo menos de  1 cucharada por kg de verdura) mezcla y prensa bien con las manos hasta que las verduras se transformen y empiecen a soltar líquido. Evidentemente para ello hay que hacer bien de fuerza con las manos.

•  Coloca un plato que cubra bien toda la superficie de las verduras pero que no toque el recipiente. Busca algo con bien de peso para colocar encima y que  haga buena presión.  Es conveniente dejar varias horas pero al menos 1 hora.

• ·Transcurrido el tiempo que hayas decidido de emplear escurrir el líquido de las verduras sin dejar totalmente seco presionando bien con las manos. Ese líquido sobrante se tira. En caso de que las verduras queden muy saladas cubre con agua, deja unos minutos  y vuelve a escurrir.

•  Corta el shiso muy fino y pequeño e incorpora junto a las verduras. En caso de no tener shiso utiliza algún otro pickle o prenscinde de él.

• Vierte el zumo de limón y mezcla bien todos los ingredientes. Si te apetece puedes decorar con alguna semilla o fruto seco tostado.

Ya tenemos nuestra ensalada lista para servir, llena de vitaminas, de color, frescura y bien crujiente.

TEMPEH : "El rey de las protéinas vegetales"

¡Me encanta el tempeh! Y como digo es el rey de lás proteinas vegetal y la menos conocida y utilizada. Evidentemente porqué no se conocen sus virtudes y porqué como todo hay que saber preparar y cocina. Es de origen indonesio elaborada con soja amarilla pelada y partida, primero cocinada y después fermentada. Es la fermentación provocada por el hongo Oligasporus Rizopus la que hace que la legumbre se aglutine formando un bloque. Su forma puede ser en plancha o en cilindro. 

En Indonesia practicamente cada "Warung" (puestos de comida callejera) lo ofrece en infinidad de versiones y por supuesto en los restaurantes locales, siendo un básico en la alimentación de la población de este archipielago. Ya te digo que para l@s vegan@s este país es un paraiso gastronómico.

Encontramos diferentes tipos de tempeh de soja en el mercado: frescos, con algas, ahumados, cocidos con tamari o shoyu, macerados, etc. Los 3 primeros es necesario primero cocinar, mientras que los 2 últimos podríamos consumirlos así directamente.

En cuanto al tempeh fresco es importante deciros que el de mejor calidad es el que se presenta más blanco por fuera porque esto demuestra que no esta pasteurizado y que contiene todas sus vitaminas y fermentos. El tempeh contiene Vit. B12 pero solo si no esta pasteurizado. ¡Atención! A veces puede tener en esa capa nevadita blanca manchas de moho negro, no preocuparse porque pueden ser también del proceso de fermentación.

Esta proteína vegetal es de mejor calidad que el tofu puesto que es la soja entera y esta más cocinado. Además la fermentación produce una mejor digestibilidad y amplia sus beneficios nutritivos proporcionando más vitaminas.

Su sabor es único y no te deja indiferente o lo amas o lo puedes detestar aunque evidentemente para ello es importante saber prepararlo. Es un buen sustituto de los quesos fuertes tanto a nivel de sabor  como energético. Para ello podemos elaborar un delicioso queso de tempeh. ¿Como lo preparamos? Se cubre el tempeh con una capa fina de shiro miso (miso blanco o joven) y se deja fermentar durante 24 o 48 horas si os gustan más los sabores potente. Yo no lo guardo en el frigo pero si en  un recipiente hermético de cristal en algún lugar donde no haya demasiado calor. Transcurrido este tiempo se le quita el miso, él cual se puede reciclar en alguna salsa, aliño o sopa y se hace a la plancha con un poquito de aceite de oliva. ¡Exquisito y energético! Como temtenpie, para un sandwich, etc.

Me fascina también marinado. Para ello es necesario primero freirlo ligeramente en abundante aceite (tipo freidora) hasta que coge un color dorado y un poco crujiente. Después lo marinaremos al fuego con 2 cucharas de shoyu, 2 cucharadas de mirin (vino dulce de arroz) y 2 cucharadas de vinagre de arroz, sin parar de remover y hasta que se absorba y evaporen los líquidos. Otro snack delicioso, como acompañante para  platos de pasta o cereal, para nuestros bocatas para un día de campo o de viaje o como principal ingrediente para nuestros platos protéicos por poner algunos ejemplos. En Baratza Kafea tenemos un plato de tempeh que triunfa: Tacos Mexicanos de Tempeh y por supuesto nos acompaña infinidad de veces en nuestro menú.

Se puede elaborar tempeh también de otras legumbres, es el caso del garbanzo del que ya se comercializa y otros como la soja negra o alubias pero estas de momento son versiones caseras no menos interesantes. 

El tempeh si tenemos  lo podemos elaborar en casa pero para ello necesitamos  el Rizopus y una incubadora donde mantenerlo a 28-30º durante 24 horas para  que se produzca optimamente la fermentación. La opción más sencilla es comprarlo en ecotiendas de alimentación saludable para utilizarlo una o dos veces en semana.

SUSHIS VEGANOS con TINA

Siempre que pensamos en sushis, relacionamos este concepto culinario con el pescado crudo. Pero no siempre es así, en muchas ocasiones llevan huevo, verduras, tofu, tempeh... y además no siempre crudo, ya que muchos ingredientes se presentan hervidos, fritos o marinados. Tina, profesora de cocina macrobiótica, fue la encargada de hacer una clase práctica de sushis veganos, aplicando también la complejidad filosófica de la cocina macrobiótica. 

La dinámica del curso consistió en ver como se preparan de forma óptima los ingredientes, conocer como se elaboran diferentes tipos de sushi y después un pequeño taller donde llevar a la práctica lo aprendido. 

Comenzamos con los puntos de cocción, fritura y marinado, que tienen como finalidad mantener las vitaminas y propiedades, y que en muchas ocasiones desconocemos, como en el caso del tostado del sésamo. Erróneamente se cree que el sésamo está correctamente tostado, cuando presenta un tono entre dorado y castaño, y esto es un concepto completamente equivocado. 

Para tostarlo correctamente, primero ha de lavarse, para eliminar cualquier resto de polvo. Una vez escurrida el agua, se pone en la sartén sin ningún tipo de aceite, primero a fuego fuerte, con el objetivo de quitar la humedad de las semillas, después con la llama algo más suave. Iremos observando la forma del sésamo mientras removemos constantemente, ya que las semillas antes del tueste son planas y cuando están en el momento justo, se muestran redondeadas, antes de que comiencen a estallar. 

Siguiendo este proceso las semillas quedan casi del mismo color que antes del proceso de tostado. Sabremos que lo hemos hecho correctamente cuando las vemos hinchadas y al presionar las semillas entre los dedos, estas se rompen con facilidad y vemos la pulpa interior. Con este proceso el sésamo no pierde propiedades y podemos preparar, por ejemplo, un gomasio con todas sus características nutricionales y medicinales.

Los ingredientes que se usaron para el surtido de sushis fueron, láminas de alga nori, arroz dulce, arroz integral con arroz dulce (80% intg. – 20% dulce), tofu, tofu seco, tempeh, umeboshi, pickle de jengibre, zanahoria, pepino, setas shiitake, hoja de shiso , aonori, sésamo negro, ume su...

Esta receta de Futomaki (太巻き), un rollo de sushi más grueso de lo habitual, es una de las que se elaboraron durante la clase que duró algo más de tres horas, en las que Tina mostró a los asistentes el proceso de elaboración, para luego ellos realizar sus propios sushis que se llevaban a su casa para degustar.

Futomaki (太巻き) Vegano

Ingredientes
Arroz integral / arroz dulce (80% intg. / 20% dulce) cocido
Alga nori en láminasUmeboshi
Tofu
Seta shiitake
Zahanoria
Pepino
Pickle de jengibre
Aceite de girasolShoyu (salsa de soja)Mirin
Vinagre de arroz
Makisu (esterilla de bambú)

Elaboración

Extender la lámina de nori sobre la esterilla. La cara brillante debe de estar boca abajo y las líneas de nori en la misma dirección que las costuras del makisu. Se extiende el arroz con ayuda de una espátula de madera, que iremos remojando para evitar que se pegue el arroz. El arroz ha de cubrir toda la hoja, excepto unos 2-3 cm. en la parte superior y 1 cm. en la parte inferior.

Se pone una cucharada aproximadamente de umeboshi, teniendo cuidado ya que su sabor es muy penetrante. Se disponen unas láminas de pickle de jengibre y encima se coloca unas tiras de tofu, que previamente se habrá freído en aceite de girasol bien caliente. Después se marinan, poniendo al fuego en una cazuela, una mezcla de 2 cda. de shoyu, 1 cda. de mirin y 1 cda. de vinagre de arroz, por cada 100 gr. de tofu. Cuando haya absorbido el marinado, lo retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Se acompaña de unas setas shiitake, en este caso rehidratadas y después marinadas con una salsa similar a la utilizada en el tofu, pero añadiendo además parte del agua donde se ha remojado. Para terminar el relleno, una tira de zanahoria que se habrá escaldado en agua (sin refrescar después en agua fría) y una tira de pepino al que se le habrá retirado las semillas antes de cortar.

Cerrar el sushi, doblando primero el medio cm. de nori que habíamos dejado sin arroz. Se coge el extremo inferior de la esterilla y se cierra el sushi sobre si mismo, de manera que vaya formando un cilindro, retirando la esterilla conforme sigamos girando el sushi. Una vez llegados al final de la lámina de nori, esta se humedece con agua que le dará una consistencia adherente y se terminar de formar el rollo de maki. 

La forma ideal de transportar y conservar el sushi realizado con este procedimiento, es enrollado con la esterilla, que mantiene la forma y permite que el maki transpire.

 
 














Para cortar el sushi, habrá de usarse un cuchillo afilado que limpiaremos en un trapo húmedo cada vez que vayamos a realizar un nuevo corte. Para que las ruedas sean lo más iguales posible entre si, cortaremos primero por la mitad y después por la mitad, sucesivamente, hasta tener el grosor deseado.

Estos sushis son una buena alternativa a los bocadillos cuando vamos de viaje, ya que se pueden conservar hasta tres días, lo que los hace ideales para mantener una alimentación energética y de calidad cuando estamos fuera de casa.

 
Si estas interesad@ en clases presenciales para aprender a elaborar tanto los  los sushis como los ingredientes para el relleno, en la Euskal Eskola Makrobiotika la escuela de  Tina se organizan regularmente cursos de cocina macrobiótica y diferentes talleres entre ellos de Sushis Veganos.

Una buena forma de iniciarse en esta interesante forma de alimentación que permite conectarse con el mundo y conseguir el equilibrio personal. Interesados en asistir a los curso o a cualquiera de los servicios que ofrece Tina en su escuela o restaurante Baratza Kafea, ponerse en contacto con macrotina@hotmail.com