BOCADITOS DE NABO con CREMA DE CACAHUETES y MISO A LA NARANJA

El nabo es un alimento excepcional donde los haya presente durante más de 4000 años como parte imprescindible en la alimentación de muchos pueblos. Gracias a este alimento se han superado muchísimas hambrunas.

Tristemente hoy en día no se encuentra en el lugar que le corresponde desbancado por la patata y cultivado principalmente para el consumo de animales. Aunque hay que decir que poco a poco, vamos ofreciéndole el lugar que le corresponde y la oportunidad de volver a estar en nuestra mesa, lo cual va a a agradecer nuestra salud. 

Los nabos lo mismo que sus primos rábanos y rabanitos son potentes depuradores. Nos ayudan a eliminar grasas, especialmente las más densas de origen animal. Con alimentos como estos, damos la oportunidad de hacer limpieza a nuestro organismo en nuestra dieta diaria, vamos sin dejar de comer.

Es un buen recurso para sustituir en guisos, sopas, etc. la patata. Je, je...justo lo contrario de lo que se ha ido haciendo en la marginación que ha ido sufriendo

En cuanto  a sus nutrientes deciros que como cualquier verdura de raíz contiene muchos minerales, fibra y vitaminas. Es saciante pero no engorda. Por otro lado, su sabor amargo ayuda a descongestionar el hígado y equilibra los órganos corazón e intestino delgado.

Te invito a probar esta sencilla receta muy fácil de elaborar. Puedes incluir como entrante o para acompañar en tus platos. 

 BOCADITOS DE NABO con  CREMA DE CACAHUETES Y MISO A LA NARANJA

Ingredientes: 

• 2  nabos cortados en rodajas de 3-4 cm
• 2 cucharada crema cacahuetes
• 1 cucharada miso de cebada 
  
• 3 cucharadas zumo naranja
• 1/4 cucharadita ralladura naranja
• 1 cucharadita semillas sésamo negro tostado
•  Pizca de sal 

 Elaboración: 

• Cocer al vapor el nabo con una pizca de sal durante 10 minutos aproximadamente o hasta que estén bien tiernos.
  

• Mezclar el miso con la crema de cacahuetes, el zumo y la ralladura de naranja. 
  

• Pincelar una bandeja de horno o poner un papel vegetal para colocar las rodajas de nabo encima
  

• Añadir una cucharadita de la mezcla de crema de cacahuetes y miso por encima de cada rodaja, haciendo un circulito y espolvoreando unas semillas de sésamo a modo decorativo. 
  

• Hornear los bocaditos a 180º durante 10 minutos

Excesos de Navidad= Mas Covid

Estas pasadas Navidades han sido diferentes a todas las conocido anteriormente, la razón: la pandemia. Lo que no ha cambiado en absoluto es el exceso de consumismo y las comilonas excesivas reiteradas. Bueno, miento, en algunas casas se ha aprovechado esta oportunidad para hacer unas cenas más sencillas y menos copiosas. Lo cual, la salud ha agradecido, porque cenar en exceso y tarde es terrible para nuestro hígado e intestino.

Después de semejantes bacanales, llegan los diferentes problemas de salud como kilos de más, subidas de colesterol, hígado congestionado, hipoglucemias, problemas cardiovasculares, desmineralización, peor concentración, altibajos emocionales, salud más frágil, así un largo etc

La calidad de la sangre baja y se vuelve más ácida por el exceso de carne, marisco, azúcar, alcohol y en general alimentos de energía extrema, combinado con la ingesta de poco o nada de verdura. Como consecuencia, la sangre se vuelve más ácida y con ello nuestro sistema inmune más débil. Los virus, los hongos y las bacterias se desarrollan en un medio ácido. Así que, "campan y proliferan a sus anchas".

 

Entonces ¿Cual es la causa de que haya rebrotes de Covid 19 tras las fiestas: el contacto social y la hostelería o el resultado de los excesos navideños? Claramente, el seguir sin hacer los deberes. Que son:  no tomar responsabilidad de nuestra propia salud y  no cuidarnos con la mejor alimentación y estilo de vida. Justamente, de lo que siguen sin hablarnos los lideres políticos, responsables sanitarios o los medios de comunicación. 

Por esa misma razón año tras año, después de las Navidades incrementa la tasa de gripes y catarros. Un titular normal en fechas pasadas ha sido "La gripe ataca con fuerza después de las Navidades". Ahora, las gripe ha desaparecido, cuando hasta el año pasado eran epidemia y en estos momentos cualquier PCR positiva se contempla como Corona Virus.

¿Sabes que un PCR no es un diagnóstico absolutamente fiable? Lo que recoge es una carga viral. Estos positivos en muchos casos pueden ser simplemente catarros, gripes u otros tipos de virus. Por eso  muchos de esos positivos son personas asintomáticas. En el momento de hacerse la prueba se ha detectado una carga viral que luego el sistema inmune ha podido neutralizar. 

Hace poco un amigo me dijo que un conocido se había quedado en "silla de ruedas y con pañales" por culpa del Covid. ¡Ostris! No quiero desmerecer a toda la gente que ha muerto o enfermado  por este virus, pero  me parece absolutamente irreal e irresponsable creernos que todo lo que sucede en estos momentos tiene  que ver con "la pandemia".

Así solo empeora la crisis tan profunda que se ha  originado por el  miedo y que tiene sumida a una grandísima parte de la sociedad.  El miedo  deprime animicamente,  afecta el sistema inmune y también es una forma de control.

Mientras tanto una vez más "las farmacéuticas haciendo el agosto". Qué no nos engañen, la salud no se obtiene a través de una vacuna. La salud se obtiene desde un trabajo diario: seleccionando nuestra alimentación, cuidándonos, haciendo ejercicio, teniendo relaciones sociales sanas y enriquecedoras, manteniendo la mayor conexión con una vida natural y así un largo etc. Ahora, si no vas a ser responsable de tu propia salud, entonces la tendrás que dejar en "manos de otros". 

 

CONSEJOS para ayudarte a  DEPURAR y REFORZAR EL SISTEMA INMUNE 

Solamente cumpliendo estos pasos vas a ver que rápido recuperas tu energía, salud y vitalidad.

• No hacer una dieta extrema. No encuentro lógica haber estado comiendo en exceso y ahora pasar a lo contrario, lo que te puede llevar  a una vez acabes el ayuno o la dieta, a generar más ansiedad por comer y volver a darte atracones.

• Eliminar el azúcar  los endulzantes artificiales. Se pueden hacer postres maravillosos con frutas, frutas secas o endulzantes naturales.

• Reducir o mejor todavía eliminar la proteína animal hasta depurar. Las legumbres son proteínas maravillosas de muy  buena calidad.

• Eliminar o reducir las frituras 
  

• Tomar alimentos que ayudan a  reducir el colesterol: Daikon, rabanito, nabo, shitake, champiñón, cardo, alcachofa,  hinojo, apio, etc.

• Limpieza de hígado y de intestino grueso tomando verduras verdes en cocciones cortas, pickles y otros fermentos y en general comiendo menos cantidad.
  

• Reducir pan y patatas y ampliar cereales integrales 
  

 

En mi última colaboración en la radio  he estado hablando sobre los excesos de la Navidad y todos estos temas. Puedes escucharme a partir del minuto 1.31'

Tina Asensio en Eguzki Irratia

Seguro que como cada comienzo de año tienes propósitos de mejorar tu alimentación y salud. Te propongo un curso que te puede ayudar.

Iniciación a la Macrobiótica y Cocina Energética

ROLLITOS DE CALABACÍN CON BERROS Y TOFUNESA

¡Menudo verano de calor! 

Con estos calores apetecen platos fresquitos. Así que por esta razón y porqué el calabacín es de temporada, he rescatado esta receta de rollitos de calabacín de mi libro "Recetas para curar el cuerpo y el alma".

 

Además, qué te parece en vez de recurrir al bocata de siempre, incluir sugerencias como esta  para llevar a la playa, la piscina o a un estupendo "picnic" en el campo. Esta receta es tan elegante que también la puedes incluir en una comida o lunch de celebración. Te aseguro que vas a sorprender a tus invitad@s. 

Abstenerse personas con una condición débil, friolera, dispersa  y/o con tendencia a la diarrea. Por el contrario es una receta que va a ir muy bien a quien sufre de calor extremo, estreñimiento, sobrepeso y/o temperamento explosivo.

Ahí, dejo la cosa. Por eso me fascina la macrobiótica, porque no solo es importante tomar alimentos naturales,  también es la de conocer la energía del propio alimento. Un calabacín que es un alimento natural, para algunas personas puede ser beneficioso y para otras puede perpetuar una condición de desequilibrio, lo mismo que el tofu. En cualquier caso y a mi parecer no es una verdura de uso diario, sino de temporada y teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente.

 

ROLLITOS DE CALABACÍN CON BERROS Y TOFUNESA

Receta para 4 raciones (12 rollitos)
Tiempo total de elaboración: 30 minutos
Tiempo de preparación del plato: 20 minutos
Ingredientes :

• 2 calabacín grande 
• 2 puñados de berros 
• 1 puñado de hojas de algún tipo de ensalada roja, preferiblemente radicchio.
• 1 puñado de germinados
• cebollinos

Ingredientes de la tofunesa: 

• 200 g de tofu natural
• 2 cucharadas de miso blanco 
• 2 cucharadas de aceite oliva virgen extra
• 1/2 diente de ajo (rallado)
• 1 cucharadita de zumo de manzana concentrado
• 1 cucharadita de sal  

 

Elaboración:   

• Lava y pela el calabacín, córtalo en lonchas longitudinales. Haz a la plancha cada loncha con muy poco aceite y con un poquito de sal. El calabacín tiene que quedar flexible pero no demasiado hecho. Resérvalo.
  

• Lava los germinados y las ensaladas con abundante agua y escúrrelos bien.

• Para preparar la tofunesa, hierve primero el tofu unos 7 minutos cubierto con agua y con una pizca de sal (este paso es esencial para asegurar una buena digestión de esta proteína vegetal).  A continuación, junta el tofu, el miso blanco, el aceite, el ajo, el zumo de manzana y un poco de agua. Bate con ayuda de una batidora hasta que la mezcla adquiera la consistencia de una mayonesa espesa.  

• En una de las mitades de la loncha de calabacín coloca la tofunesa , y unas hojas de berro, un poco de ensalada roja y unos germinados. Enrolla el calabacín y átalo con una tira de cebollino. 

• Coloca los rollitos en una bandeja (quedarán espectaculares si tienes alguna de porcelana blanca) y ya están listos para degustar, sorprender y sorprenderte.

 

 

DOLMAS GRIEGOS DE KALE y ARROZ INTEGRAL

En mi restaurante Baratza Kafea organizamos una cena temática una vez al mes. Esto me da la posibilidad de salir del patrón rutinario de los menús macrobióticos, menús de fin de semana o de la carta. Lo cierto es que cada día cambiamos de menú y algunas veces incluso durante un servicio, con lo cual tengo que decir que aunque sigamos unas pautas ofrecemos una variedad increíble. 

Mi naturaleza me exige buscar nuevas propuestas y programar cenas especiales me da la posibilidad a investigar, a hacer mis propias versiones de platos internacionales y a fin de cuentas hacer lo que "me da la gana" gastronómicamente hablando.

Algunas veces es una cena vegana especial con concierto, otras viajes gastronómicos como las cenas veganas tailandesa, japonesa, Indonesia, arabe, siria, colombiana, griega, Rusa, etc..En el caso de la siria una parte de los beneficios los destinamos a favor de Zaporeak quien alimenta a mas de 1400 refugiados en Lesbos. La próxima es una cena vegana con una Puja de Gongs en la noche del solsticio de invierno. Los gongs sonaran durante 7 horas y media seguidas para purificar y sanar a quienes se acerquen para tener esta experiencia única.

Me encanta viajar y cuando lo hago me empapo de la gastronomía de los lugares que visito, aprovecho para traer algunos ingredientes pero también hay veces que una vez que decido hacer una cena temática concreta me falta algún ingrediente y tengo que improvisar. Esto me ocurrió víspera de la cena griega que no hubo manera de encontrar por ningún lado hojas de parra.  Teniendo acceso a un kale maravilloso me pareció una buenísima solución. Después me pareció que seguir la receta tradicional eliminaría el precioso color verde brillante de la hoja y con ella sus valiosas vitaminas antioxidantes. Así que cambie cocción por maceración.

Tenemos mucha suerte de que por fin se empieza a cultivar el kale en Euskal Herria porqué es una de las verduras de hoja verde más rica en fibra, contiene muchísimas vitaminas y minerales, un contenido muy bajo en oxalatos, contiene propiedades anticancerígenas y esta deliciosa.  El kale nos da la posibilidad también de tener mas variedad de verduras de hoja verde las cuales yo incluyo en cada comida.

Y ahora te comparto como elaboré esta deliciosa receta al más puro estilo macrobiótico.

Por cierto una manera muy inteligente de reutilizar el arroz que te ha quedado de la comida, una manera elegante y saludable de comer verdura verde y una inmejorable forma de aportar alimento a nuestras bacterias intestinales que con gusto se alimentaran de este arroz.

DOLMAS GRIEGOS de KALE y ARROZ INTEGRAL

 
Ingredientes:

• 8-10 Hojas de Kale 
• 1 taza de arroz integral
• 1 cebolla 
• Un puñado de uvas pasas
• 70g de piñones (opcionales)
• Sal marina
• Pimienta
• Medio limón
• Aceite de Oliva virgen extra
• Menta fresca

 Elaboración:

 

• Lava el arroz y coloca en una cazuela con 2 tazas de agua fría. Coloca al fuego y una vez que hierva añade una cucharadita de sal. Tapa y cocina a fuego mínimo durante 50-60 minutos. El tiempo de cocción dependerá del tipo de arroz. A mi me encanta el Calasparra que necesita un poco menos de tiempo y siempre queda perfecto.

• Selecciona las 10 mejores hojas de Kale y elimina el tallo. En una cazuela amplia pon agua a calentar y una vez que hierva incorpora una pizca de sal. Añade 4 hojas de kale hierve sin tapa a fuego fuerte hasta que se pongan verdes brillantes y estén "al dentes" Ten cuidado no cocinar demasiado porque entonces se pueden romper al enrollar los dolmas. Escurre reservando el agua de cocción y sin pasar por agua fría deja extendidas las hojas en una bandeja para que se enfríen. Repetir la operación hasta acabar.

• En una sartén vierte 3 cucharadas de aceite de oliva, una vez caliente incorpora la cebolla bien picada con una pizca de sal y saltea durante 3 minutos. Añade el arroz, las pasas, los piñones y si fuera necesario un poco más de sal. Mezcla bien y cocina con tapa 5 minutos a fuego lento. Revisa que no se te pegue.Transcurrido este tiempo transfiere el arroz a una fuente cubre a ser posible con una esterilla de madera  para que se enfrié sin resecarse. Si no utiliza un trapo o una tapa.

• Extiende una hoja de kale en una tabla, corta transversalmente el exceso de grosor que pueda tener el nervio central. Dale la vuelta  e incorpora en el centro de la hoja 1 o 2 cucharas de arroz dependiendo del tamaño de las hojas y haz un paquetito.  Mira el video para mayor aclaración. Repite la operación con cada hoja. 

• Coloca los dolmas en un tuper o recipiente hondo. Mezcla aceite de oliva y zumo de limón a partes iguales y vierte por encima de los dolmas, seguido coloca unas ramas de menta fresca y  tapa. Mantén en el frigo o en un lugar fresco durante 8 horas. (puedes dejar más tiempo si quieres). Cuando desees comerlos sacalos un rato antes del frigo para que se atemperen.

CREMOSO DE CHIA CON FRUTOS ROJOS

Llegan los calores y apetecen cosas fresquitas. Si a esto le sumas que todavía es temporada de fresas y de cerezas...tenemos la combinación perfecta para hacer este postre. No solo esta ríquísimo además se elabora en un "ti-ta" y eso es digno para incluir en tu recetario particular.

La semilla de chia contiene carbohidratos, ácidos grasos esenciales, proteínas, vitaminas y minerales.

Tiene un indice glucémico bajo y una carga glucémica media. Aporta saciedad con lo cual va muy bien para quién quiere perder peso. Muy rico en mucilagos por eso mismo ideal para quien tiene estreñimiento. Por otro lado es importante saber que tiene un 100% más potasio que los plátanos lo cual nos indica que tiene mucha fuerza expansiva con lo cual es un alimento muy Yin poco apropiado para quién elimina con heces blandas,  tiene debilidad o sufre de dispersión.

CREMOSO DE CHÍA CON FRUTOS ROJOS 
(8 vasitos)

Ingredientes:

• 500ml bebida vegetal 
• 6 cucharadas de chia 
• 150g fresas (cortadas en rodajas) 
• 150g cerezas (deshuesadas) 
• Melaza de arroz al gusto
• 1 cucharadita de cafe ralladura de limón
• 2 c.s. Kuzu 
• pizca de sal marina 

 Elaboración:

• En una jarra coloca el chia e hidrata con 370 ml de bebida vegetal durante al menos media hora. 
• Distribuye en vasitos llenando hasta la mitad. 
• Lava y vuelve a usar la jarra esta vez añadiendo la fruta (reserva alguna para la decoración), la mitad de la bebida vegetal que sobra y melaza de arroz al gusto. Con ayuda de una batidora convierte la fruta en un batido.
• Vierte el contenido del batido en una cazuela y lleva a ebullición. Añade la ralladura de limón y la pizca de sal.
• Disuelve el kuzu en el resto de bebida vegetal fría y añade sin parar de remover hasta que espese sin que hierva.
• Vierte en los vasitos creando una segunda capa y deja enfriar
• Decora con media fresa, media cereza y un poco de coco rallado.

ALCACHOFAS CON TOFUNESA DE COLORES

Vivimos en un tiempo en el que nos cuesta saber que verduras son de temporada porque hay de todo en cualquier momento del año. Hay algunas hortalizas que se libran y estas son el cardo y verduras de primavera como los espárragos, guisantes, habas y las exquisitas alcachofas. 

No hace falta que mencione que es un encanto añadido de la primavera tener a nuestro alcance por unos meses estas delicias de la huerta. Cierto es que muchas de estas verduras ni se nombran en los primeros libros de macrobiótica o se consideraban verduras excesivamente expansivas (YIN) pero otro "gallo hubiera cantado" si Osahwa hubiera sido navarro. La reina de la huerta navarra es la alcachofa que supera a cualquier otra, a la murciana sin demasiada distancia pues también es gran manjar pero a la francesa "por goleada". 

Obviamente es importante conocer la energía de los alimentos y saber cuál es nuestra condición para saber si es un optimo momento para tomarla y sobre todo con que asiduidad pues la alcachofa es muy depurativa. Muy apropiada si quieres perder peso y lo contrario si lo que necesitas es nutrirte. Gran medicina si hay problemas de hígado y no tan recomendable si hay diarrea o gases.

ALCACHOFAS CON TOFUNESA de COLORES 

Ingredientes:

• 8 Alcachofas 
• sal marina 
• limón 

Ingredientes tofunesa:

• 100 g. tofu
• 1 c.s. miso blanco
• 1 c.s. aceite oliva
• ½ diente de ajo (rallado)
• 1 c.p. zumo manzana concentrado
• ½ c.p. Sal marina 

Tofunesa Rosa: 1 trozo remolacha fresca

Tofunesa Amarilla: 1 cucharadita de cúrcuma

Tofunesa Verde: 1 cucharadita de espirulina en polvo

Decoración:

• 1 puñado de piñones ligeramente tostados
• Sésamo negro ligeramente tostado

Elaboración:

• Prepara un bol de agua con zumo de limón. Pela las alcachofas y deja enteras o corta por la mitad según se desee. En caso de que tengan pelos mejor retíralos con ayuda de un cuchillo pequeño en punta. Inmediatamente después de cortar es necesario que queden perfectamente cubiertas con el agua con limón para que no se oxiden.

• Coloca al fuego una cazuela con un fondo de agua y cocina las alcachofas al vapor con la ayuda de una margarita u otro accesorio durante 15 minutos y con un poco de sal espolvoreada. Los tiempos varían dependiendo del grosor y dureza de la alcachofa.

• Hierve el tofu 7 minutos con agua y una pizca de sal. Mezcla el tofu mientras todavía está caliente con el miso blanco, aceite oliva, ajo y zumo de manzana concentrado. Con la ayuda de una batidora crea una consistencia parecida a un paté. 

• Prueba para que quede perfecta de sabor y si es necesario agrega un poco más de alguno de los condimentos. 

• Reparte la tofunesa en 3 boles. A uno añade el zumo de la remolacha que previamente debes de rallar fina y estrujar con la mano para obtener el líquido rojo. Remueve bien hasta que quede un bonito color homogéneo. La tonalidad del color dependerá de la cantidad de zumo que viertas. Al 2º bol añade la cúrcuma y al 2º la espirulina, en ambos repite la operación.

• Por una cucharadita de tofunesa de color encima de cada alcachofa.

• Decora con piñones o sésamo negro. 

Et voila! exquisita y deliciosa presentación de un plato de alcachofas que divertirá a cualquier comensal.

ENSALADA GRIEGA DE VERDOLAGA Y QUESO DE TOFU

Aunque ya nos adentramos en el otoño seguimos teniendo un verano extremadamente caluroso y todavía nos apetecen platos que nos refresquen rápidos de elaborar para continuar disfrutando de nuestras actividades al aire libre. Hay que aprovechar que luego cuando llega el frío este se hace largo.

En un articulo anterior os he hablado de los múltiples  beneficios de la verdolaga. Esta planta silvestre que encontramos en nuestros campos y huertas y a la que normalmente no le prestamos atención en países como Grecia es muy apreciada y es una buena base para todo tipo de ensaladas, además de otras preparaciones culinarias. 

Tanto Lida,  mi amiga basko-griega como yo estamos muy motivadas a difundir el uso de esta planta y darle el lugar que se merece.  Ella cultivando, distribuyendo y hablando apasionadamente de ella y yo utilizando en mi restaurante, hablando de ella en mi blog y ahora compartiendoos esta deliciosa receta. Te animamos a que tu también la difundas como todas las cosas maravillosas en la vida que merecen ser compartidas.

 ENSALADA GRIEGA DE VERDOLAGA Y QUESO DE TOFU

Porción: 2personas

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de elaboración:  10 minutos + 24 o 48 horas de macerado del tofu

Ingredientes:

• 100 g Verdolaga 
• 250g de queso de tofu
• 8 tomate cherry
• 1 cuchara de germinados de rabanito

Ingredientes aliño:

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1 cucharada de shoyu
• 2 cucharadas de agua de chucrut.

Elaboración:

• Lava las verduras.

• De la verdolaga coger los brotes tiernos y las hojas en buen estado. Si tienen semilla no hay problema porque estas también son comestibles. Los tallos se pueden usar para alguna cocción de legumbre.

• Corta los cherrys por la mitad y el tofu en tacos.

• Mezcla la verdolaga, los cherrys, el tofu y las olivas. Decora con los germinados.

• Mezcla los ingredientes del aliño y condimenta con ello las ensaladas.

Si te preparas además un cereal tendrás un menú equilibrado para esta época estival. ¡Que aproveche!

 

LAS VIRTUDES DE LA VERDOLAGA

Durante este verano mi amiga Lida apareció por mi restaurante Baratza Kafea con un bolsón lleno de una planta que había recogido de su huerta. Lida es basko-griega así que no conocía el nombre en castellano de esta planta que en Grecia es tan apreciada. Me comento que por esos lares se utiliza tanto como la lechuga en nuestra cultura culinaria mientras que aquí se considera invasora por lo que normalmente es arrancada sin contemplaciones o no se le presta interés.

Glistrida es su nombre griego y después averiguamos que aquí recibe el nombre de verdolaga en castellano y portulata oleracea en latín. En el momento que la trajo no supe reconocerla pero claro que había escuchado de sus beneficios y del desperdicio que es no recolectarla de nuestros campos e integrarla en nuestra gastronomía.

Lo primero de todo es que es de sabor agradable. Se comen las hojas, los tallitos tiernos y las flores donde se encuentran las semillas. Su mejor época de recolección es de primavera a finales del verano.

Vamos a ver algunos de sus beneficios:

• Como cualquier planta verde es una fuente de clorofila y magnesio inmensa. El magnesio a la vez se transforma en hierro a través de la digestión.
• Además contiene hierro por si misma, omega 3 y vitamina A
• Contiene mucha fibra y además mucilágos con lo cual va a ayudar en problemas de estreñimiento.
• Antiinflamatoria y depurativa 
• Ayuda en problemas de gastritis, úlceras y enfermedades intestinales.

No se recomienda:

• Si estas embarazada
• Cuando hay diarrea  

Es muy fácil de usar la verdolaga en ensaladas, en platos de legumbres y/o salteadas. Combinan muy bien con los cereales, las algas, frutos secos, semillas y toda clase de verduras. Lo cierto es que se abre un mundo de posibilidades con esta amable planta que la naturaleza nos ofrece sin límites. Y a ti ¿que se te ocurre? Me encantaría que aportaras tus ideas.

Quiero dar las gracias a Lida por su pasión por compartir la cultura griega y el trasmitir los conocimientos de las plantas comestibles y medicinales heredadas de su madre, abuela y bisabuela.

ENSALADA PRENSADA con SHISO

Te presento una  manera diferente de preparar ensaladas. Este estilo de cocción sin fuego se llama "prensado" y  nos aporta todas las vitaminas  que las verduras en crudo pero de una manera mucho más digestiva.

Me imagino que a much@s os ha sorprendido esto de "cocinar sin fuego". En macrobiótica somos especialistas en el conocimiento de la energía y de como transformarla y nos convertimos en verdader@s alquimistas en nuestra cocina. Así que sabemos que podemos transformar un alimento mediante un condimento salado. La sal extrae el agua del alimento, lo contrae, lo seca y de esta manera también lo concentra y le potencia su sabor.

La berza o col en crudo no es la mejor manera de comer, si le añadimos sal y después la prensamos hacemos que sea más fácil de comer, más digestiva y que podamos comer más cantidad. Otras verduras que podemos elaborar prensadas son: zanahoria, nabo, rabanitos, calabaza, remolacha, celery, pepino, calabacín y  lombarda entre otras.

Este tipo de ensalada enfría menos y es de naturaleza un poco menos expansiva, mantiene las verduras crujientes y es una buena opción para  épocas más fria o cuando preferimos  no tomar crudos.

Y además te vamos a dar un super tip de aprovechamiento. Podemos compra las hojas de shiso o sustituir por pickles de jengibre que también le quedan super bien. Y  ¿sabéis donde encontramos las hojas de shiso que normalmente tiramos porqué no sabemos que hacer con ellas? En los botes de ciruela umeboshi. El shiso, hoja parecida a una ortiga es lo que le aporta el color y las propiedades bactericidas a la umeboshi, así que es una pena tirarlo.

ENSALADA PRENSADA con SHISO

 Ingredientes: 

•  1/2 col pequeña
• 2 zanahorias
• 2 hojas de shiso
• 2 c.s. zumo de limón
• Sal marina.

Opcional: semillas de sésamo, pipas de calabaza o de girasol o frutos secos troceados

Elaboración:

• Corta la col en 2 cuartos, con ayuda de un buen corte retira el corazón y corta en tiras finas alargadas. Si es muy grande puede que necesites separarla en hojas para cortar mejor.

• Pela y corta las zanahorias en cerillas alargadas y muy finas.

• Transfiere  las verduras ya cortadas a un recipiente ancho, incorpora la sal ( tiene que ser algo menos de  1 cucharada por kg de verdura) mezcla y prensa bien con las manos hasta que las verduras se transformen y empiecen a soltar líquido. Evidentemente para ello hay que hacer bien de fuerza con las manos.

•  Coloca un plato que cubra bien toda la superficie de las verduras pero que no toque el recipiente. Busca algo con bien de peso para colocar encima y que  haga buena presión.  Es conveniente dejar varias horas pero al menos 1 hora.

• ·Transcurrido el tiempo que hayas decidido de emplear escurrir el líquido de las verduras sin dejar totalmente seco presionando bien con las manos. Ese líquido sobrante se tira. En caso de que las verduras queden muy saladas cubre con agua, deja unos minutos  y vuelve a escurrir.

•  Corta el shiso muy fino y pequeño e incorpora junto a las verduras. En caso de no tener shiso utiliza algún otro pickle o prenscinde de él.

• Vierte el zumo de limón y mezcla bien todos los ingredientes. Si te apetece puedes decorar con alguna semilla o fruto seco tostado.

Ya tenemos nuestra ensalada lista para servir, llena de vitaminas, de color, frescura y bien crujiente.

CARDO A LA NAVARRA

En Navarra tenemos algunas verduras que son únicas y por ello dificiles de encontrar en otros lugares. ¡Uno de estos patrimonios gastronómicos es el cardo!. Por esta misma razón no lo vamos a encontrar en muchos libros de cocina y mucho menos en los de  macrobiótica. Es cierto que podemos encontrarlo en Andalucia, en el Mediterraneo, en el Norte de Europa pero para mi el cardo siempre sera Navarro.

Si Georges Ohsawa lo mencionaría lo incluiria en  la lista de verduras a evitar pero lo cierto es que probablemente no conocia ni sabia de todas sus virtudes y se hubiera basado en su aspecto energético muy expansivo  para no contemplarlo. Para mi como verdura de mi tierra y con la que me he criado, esta junto con la alcachofa merece un sitio de honor en mi cocina. No como de uso diario pero si a consumir de vez en cuando en su temporada y por supuesto encuentro todo su sentido de ser un plato tradicional de Navidad porque gracias a esta socorrida hortaliza hay más de un@ que no cae fulminad@ al incluir en estas comilonas familiares solo alimentos de origen animal y muchas grasas saturadas.

El cardo ayuda a depurar el hígado y a mejorar su funcionamiento. Mejora la digestión, nos ayuda a perder peso y prevenir la retención de líquidos. Y sobre todo es que esta delicioso. No te pierdas esta receta.

CARDO A LA NAVARRA CON ALMENDRAS





Ingredientes (4-5 personas)

• 5 pencas de cardo 
• 2 ajos cortados en láminas. 
• 2 cucharadas aceite de oliva. 
• 2 cucharadas harina semi-integral o harina sin gluten.
• 7-8  almendras en láminas tostadas. 
• Opcional bebida vegetal
• Agua, sal marina, limón, verde de cebolleta.

Elaboración: 

• En un bol grande poner agua y un poco de limón para que el cardo no se oscurezca. 

• Eliminar de los cardos las puntas y los hilos de los bordes y de la parte central de la penca. Cortar trozos de 4-5 cm. Ir añadiendo al agua con limón.

• Cuando hemos cortado todo el cardo lo colocamos en una cazuela y lo cubrimos de agua. Cocinamos durante mínimo 40 minutos con  sal preferiblemente en una olla a presión. Si utilizamos una cazuela necesitaremos más tiempo. Una vez cocinados reservar el agua.

• En una sartén calentar el aceite de oliva y dorar los ajos. Añadir la harina y mezclar con el aceite. Añadir poco a poco el agua caliente de la cocción del cardo  sin parar de remover para hacer una  bechamel. Añadir también un poco de sal. Cocinar durante 10 minutos. Ahora hacerla más ligera si es de vuestro gusto con un poquito de bebida vegetal.

• Añadir la bechamel a los cardos y cocinar unos minutos más. Rectificar de sal  y si fuera necesario añadir más agua del cardo. Servir con la almendra tostada y unas rodajitas finas de verde de cebolleta.

¡Lleva su rato limpiar y preparar pero luego sientes tocar el cielo, te lo recomiendo!

ENDIVIAS CON RÚCULA Y SALSA PESTO

Si hay algo que me exaspera es ir al mercado, a las tiendas ecológica o a una frutería y encontrarme cubos o cajas  donde se tiran partes verdes comestibles de muchas verduras como si de desechos se trataran. 

 

Partes verdes muy ricas en clorofila y un gran contenido en  magnesio, que además con una óptima digestión se transforma en hierro. Aportan frescura y muchísimas vitamina antioxidantes. 

 

Esto ocurre por ejemplo con el verde del puerro, de la cebolleta, de la borraja y del rabanito. Así que a veces me encontraréis rescatando y recogiendo estos tesoros desterrados al desecho y llevándomelos entre una mezcla de fastidio y gusto, pues yo sí que los aprovecho con sana alegría porque hay veces que incluso compro estas verduras  con el principal fin de usar su  preciada parte verde.

Os voy a enseñar como preparar un delicioso pesto con las hojas de los rabanitos y este a su vez lo presentaré rellenando unas endivias. Esta es mi propuesta, pero posibilidades hay infinitas, como spread para untar en  sandwiches o bocadillos, para añadir a la pasta, a cereales. para diluir y añadir a  ensaladas y un largo etc...

 

ENDIVIAS CON RÚCULA Y PESTO

 

4-6 personas

Tiempo de elaboración:  15 minutos

 

Ingredientes:

• 2 endivia
• 1 bol de rúcula
• pickles de rabanito o rabanito laminado macerado con un poco de vinagre de umeboshi
  
•  1/3 taza de maíz.

Ingredientes del Pesto: 

• 3 ramas de albahaca (bien picada)
• 3 flores de brócoli
• 1 manojo de verde de rabanito (se puede sustituir por kale o espinaca )
  
• 3 cucharadas almendra tostada y molida
• 1 diente de ajo (rallado)
• 3 cucharadas aceite oliva
• 1 cucharada miso blanco
• sal marina
• agua filtrada

Elaboración del Pesto:

• Pon en un cazo 1/2 litro de agua a hervir, una vez que esta en ebullición añade una pizca de sal marina e incorpora las flores del brócoli. Cocina con tapa durante 5 minutos o hasta que el brócoli este tierno. Saca, escurre y pasa por agua fría o deja enfriar. Reserva el agua.

• Selecciona las hojas más verdes del manojo de rabanito, lava y elimina los tallos. En el mismo agua que cocinaste el brócoli escalda las hojas durante 50 segundos y después pasa por agua fría o deja enfriar . Después deberás escurrir apretándolas entre tus manos para eliminar el exceso de líquido y posteriormente cortar en trocitos con un cuchillo para que sea más fácil de batir.

• Pon en una jarra de batir todos los ingredientes del pesto menos el agua. Haz puré y ahora sí, añade agua hasta conseguir la consistencia deseada, tiene que quedar como una salsa bastante ligera. Pruébalo y si fuera necesario rectifica de sal o añade un poquito más de miso blanco.

Elaboración del emplatado:

• Deshoja las endivias reservando solo las hojas más grandes que serán las que rellenemos. Las pequeñas podemos cortar pequeño para el relleno. Trocea la rúcula y corta los rabanitos en rodajas, si tuvieras pickles de rabanito sería incluso mucho más colorido. 

• Rellena cada hoja con un poco de salsa pesto, unas hojas de rúcula, las hojas de endivia troceadas, los rabanitos, 2 olivas negras y el maíz. 

Eh voila!!! Esto yo si que considero rentabilizar y darle sostenibilidad a nuestros productos de la huerta, de una manera vistosa y delicatessen.