ROLLITOS DE CALABACÍN CON BERROS Y TOFUNESA

¡Menudo verano de calor! 

Con estos calores apetecen platos fresquitos. Así que por esta razón y porqué el calabacín es de temporada, he rescatado esta receta de rollitos de calabacín de mi libro "Recetas para curar el cuerpo y el alma".

 

Además, qué te parece en vez de recurrir al bocata de siempre, incluir sugerencias como esta  para llevar a la playa, la piscina o a un estupendo "picnic" en el campo. Esta receta es tan elegante que también la puedes incluir en una comida o lunch de celebración. Te aseguro que vas a sorprender a tus invitad@s. 

Abstenerse personas con una condición débil, friolera, dispersa  y/o con tendencia a la diarrea. Por el contrario es una receta que va a ir muy bien a quien sufre de calor extremo, estreñimiento, sobrepeso y/o temperamento explosivo.

Ahí, dejo la cosa. Por eso me fascina la macrobiótica, porque no solo es importante tomar alimentos naturales,  también es la de conocer la energía del propio alimento. Un calabacín que es un alimento natural, para algunas personas puede ser beneficioso y para otras puede perpetuar una condición de desequilibrio, lo mismo que el tofu. En cualquier caso y a mi parecer no es una verdura de uso diario, sino de temporada y teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente.

 

ROLLITOS DE CALABACÍN CON BERROS Y TOFUNESA

Receta para 4 raciones (12 rollitos)
Tiempo total de elaboración: 30 minutos
Tiempo de preparación del plato: 20 minutos
Ingredientes :

• 2 calabacín grande 
• 2 puñados de berros 
• 1 puñado de hojas de algún tipo de ensalada roja, preferiblemente radicchio.
• 1 puñado de germinados
• cebollinos

Ingredientes de la tofunesa: 

• 200 g de tofu natural
• 2 cucharadas de miso blanco 
• 2 cucharadas de aceite oliva virgen extra
• 1/2 diente de ajo (rallado)
• 1 cucharadita de zumo de manzana concentrado
• 1 cucharadita de sal  

 

Elaboración:   

• Lava y pela el calabacín, córtalo en lonchas longitudinales. Haz a la plancha cada loncha con muy poco aceite y con un poquito de sal. El calabacín tiene que quedar flexible pero no demasiado hecho. Resérvalo.
  

• Lava los germinados y las ensaladas con abundante agua y escúrrelos bien.

• Para preparar la tofunesa, hierve primero el tofu unos 7 minutos cubierto con agua y con una pizca de sal (este paso es esencial para asegurar una buena digestión de esta proteína vegetal).  A continuación, junta el tofu, el miso blanco, el aceite, el ajo, el zumo de manzana y un poco de agua. Bate con ayuda de una batidora hasta que la mezcla adquiera la consistencia de una mayonesa espesa.  

• En una de las mitades de la loncha de calabacín coloca la tofunesa , y unas hojas de berro, un poco de ensalada roja y unos germinados. Enrolla el calabacín y átalo con una tira de cebollino. 

• Coloca los rollitos en una bandeja (quedarán espectaculares si tienes alguna de porcelana blanca) y ya están listos para degustar, sorprender y sorprenderte.

 

 

CEVICHE DE SOJA NEGRA

Ahora que tan de moda esta la cocina peruana y en concreto "el cebiche" yo también me quería sumar. Claro, con un toque integral y nutritivo. El ingrediente principal va a ser una legumbre porqué en esta era del siglo XXI en la que somos tan modern@s estas han pasado de ser protagonistas en la alimentación diaria a justito tener papelillos insignificantes de reparto. Y es que como decían unas camisetas que saco un amigo mio "De tan modernos, parecemos gilipollas".

Si se ha reducido la ingesta de legumbre en general pues ya ni te cuento en verano. La relacionamos con plato de invierno y plato de cuchara pero es increíble su versatilidad. Podemos elaborar con ellas innumerables platos, hasta donde nos lleve la creatividad, adecuándose a todo tipo de estaciones y gustos.

La legumbre es una gran fuente de proteína, de la mejor calidad, una semilla de vida. Además contiene el resto de grupos de nutrientes necesarios para una optima nutrición en unas proporciones muy adecuadas: carbohidratos, minerales, fibra, vitaminas, etc...y lo que ya sabemos perfectamente... sacian que da gusto. ¿Sabias que comer legumbre nos ayuda a no desear bollería, repostería y azucares industriales?.

Puede que me cuentes que el problema de la legumbre es que te resulta indigesta, que te da muchos gases. Tengo la solución a ambas cosas😀. La soja negra una gran desconocida es bastante más digestiva que nuestras alubias. Además importante remojar o tostar antes de cocinar (si tuestas no remojes). Cocina siempre tus legumbres con alga kombu, la cual  contiene ácido alginico que ayuda a ablandar la cubierta de la legumbre. Y por último súper importante una buena masticación.

La soja negra es muy buena para restaurar el equilibrio en los riñones tan necesario para disponer de vitalidad, voluntad, resistencia y valor. Ayuda a regular el sistema endocrino especialmente en casos de diabetes y en lo relacionado con los órganos reproductores de las mujeres. Son anticancerígenas y además están deliciosas.

Así que con gusto os presento esta receta ideal para estos días de calor de verano.

CEBICHE DE SOJA NEGRA

Ingredientes:

• 1 taza soja negra (remojada toda la noche)
• ½ tira kombu
• 3 tazas de agua
• 1 cebolleta mediana
• 1 tomate de pera o 6 cherries (opcional)
• 2 cucharas de maíz dulce cocido
• Zumo de 2 limas o 1 limón
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de umeboshi
• 1 cucharada de zumo de jengibre
• 4 ramitas de cilantro
• sal marina.  

 Elaboración: 

•  Coloca en una olla a presión la soja y su agua de remojo. Lleva a ebullición sin cerrar, si se forman espumas retira y añade el kombu. Cierra la olla y una vez que haga la presión baja a fuego mínimo y cocina durante al menos 1 hora. Si usas cocina de gas probablemente necesites un difusor. Una vez cocinada deja que baje la presión, abre la olla añade un poco de sal y deja cocinar durante 5 minutos. A continuación escurre y deja enfriar. Reserva el caldo para hacerte una sopa.

• Corta el aguacate, el tomate y lo blanco de la cebolleta en cubos pequeños, lo verde en rodajas finas e incorpora a la soja negra junto con el maíz.

• En un bol vierte el zumo de lima,  zumo de jengibre, el ajo rallado, el cilantro bien picado, vinagre de umeboshi y el aceite de oliva al gusto. Mezcla bien y añade a la soja con las verduras mezclando bien.

• Deja reposar unos minutos y listo para servir.

Un plato refrescante y nutritivo que fusiona diferentes culturas gastronómicas.
¡Deseo que lo disfrutes!

REVOLTILLO DE TOFU Y ESPARRAGOS TRIGUEROS

Dentro de las clases de cocina saludable que hacemos cada martes a lo largo de todo el curso la última ha sido de proteínas vegetales. Como siempre empiezo haciendo recomendaciones para hacer la mejor y más saludable alimentación, eso puede hacer que a veces me contradiga pero en la vida poco es completamente blanco o negro. ¡Voy al grano! Cuando hablamos de proteínas vegetales nos referimos más a ciertos alimentos como el tofu, tempeh y seitán . Es genial de incluirlos en tu cocina especialmente si eres vegano  o si la tendencia es a tener una alimentación más vegetariana porqué te dan la posibilidad de hacer exquisitos platos y de darle variedad a tu cocina. Ahora, hay que seguir recordando que la mejor proteína vegetal son las legumbres y son las que se deben comer prácticamente a diario siguiendo una dieta vegana. Estas son semillas de vida, sin procesar, con un potencial nutritivo y energético increíble, las proteínas anteriormente mencionadas no son de uso diario y deberíamos restringir su ingesta a 2 o 3 veces a la semana. 

El tofu es muy versátil y fácil de preparar pero como suelo decir es como un lienzo en blanco, totalmente plano en el sabor. De hecho si se hacen chistes sobre alimentación vegetariana sin duda alguna el tofu es siempre el blanco absoluto. Y con cierta razón pues depende como se prepare puede ser insípido total o una exquisitez.

Aquí va una receta sencilla y sensorial que recuerda a los revueltos de huevo. Fue con mi querida profesora Montse Bradford con quién descubrí este tipo de platos que dan un abanico muy grande de posibilidades y que por eso yo comparto ahora contigo.

REVOLTILLO DE TOFU, ZANAHORIA Y ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Receta para  4 personas.

Ingredientes:

• 250g tofu fresco
• 2 zanahorias (ralladas fina)
• 2 cebollas cortada (a daditos) 
• 6 espárragos trigueros
• 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva o de sésamo
• 1 cucharada mirin*
• 1 cucharadita de café  vinagre de umeboshi*
• cúrcuma*
• sal marina 

      * También podemos elaborar esta receta sin estos ingredientes.

 Elaboración:

•  Saltea la cebolla en el aceite de oliva con una pizca de sal durante 10 minutos en una cazuela. Añade la zanahoria y otra pizca de sal y cocina durante 5 minutos más.

• Desmiga el tofu con las manos e incorporarlo en la cazuela con un poco más de sal y la cúrcuma hasta que coja un tono amarillento. Tapa y cocina durante 20 minutos a fuego lento. Vigila que no se pegue y remueve de vez en cuando. 

• Mientras tanto puedes hacer los espárragos trigueros a la plancha. Si son gruesos puedes cortarlos por la mitad a lo largo. Corta la punta si es necesario y después trocea en piezas de unos 2 cms. Pincela una sartén de aceite y coloca al fuego. Una vez este caliente incorpora los espárragos de uno en uno sin amontonarse. Espolvorea un poquito de sal. Haz a la plancha primero por un lado y luego por el otro. Reserva. 

• Al final de la cocción añade el mirin y antes de incluir el vinagre de umeboshi prueba para saber si admite un poco más de salado y ver si es necesario añadir este último ingrediente (el revoltillo debe de estar más bien dulce), cocina durante un par de minutos más y mezcla con los espárragos trigueros. 

Disfruta de este plato que combinado con un cereal te va a aportar un menú equilibrado.

QUICHE LORRAINE VEGANO DE TOFU Y CALABAZA

Qué difícil es contestar cuando te preguntan cual es tu plato favorito especialmente si practicas la macrobiótica y cocina energética. Esto ocurre principalmente por 2 razones, por su gran variedad, creatividad y sabor y porqué al hacer una alimentación sin aditivos, exceso de aceite y sal y sin azúcar las papilas gustativas estan más desarrolladas a extraer el sabor natural de los alimentos y entonces "amas la comida" hasta los más simple. 

Y como te insisten... hay que dar una respuesta y esta es para mi una quiche de tofu, que viene a ser como un pastel de verduras. Este plato me fascina y si ademas lleva una masa crujiente ya muero de placer. 

En una ocasión me fui a París a recibir el año nuevo, llegabamos justo para la hora de la cena en Nochevieja, así que nos llevabamos la cena preparada. Allí que iba yo en el tren con un arsenal de comida y entre las viandas... una bandeja entera de este quiche delicioso que hoy os quiero enseñar a elaborar. Como podéis imaginar tuve para varios días, así que entre lo maravilloso que es París y el regalo de mi plato favorito al llegar a casa después de un largo día de patear la ciudad del amor me la goze. 

QUICHE LORRAINE DE TOFU Y CALABAZA

 Porciones: 10 aprox.
Tiempo de elaboración: 40'
Tiempo total: 70'


Ingredientes masa quebrada: 

• 200g harina de trigo semi integral 
•  60 ml aceite de girasol desodorizado o de maíz 
•  90 ml agua 
•  Pizca de sal marina 
• 1'5 g bicarbonato

Ingredientes verduras:

• 600 calabaza preferiblemente "Poti Marron" conocida también como"Hokkaido" 
• 1 cebolla 
• 12 olivas negras 
• 3 c.s. aceite de oliva 
• 1 ajo 
• romero 
• sal marina 

Ingredientes tofu:

• 250 g tofu fresco 
• 250 g tofu ahumado 
• 2 c.s. miso blanco 
• 3 c.s. aceite de oliva
• 1 cucharadita de cafe sal marina o al gusto 
• 100ml agua 

 Elaboración:

• Para hacer la masa mezcla los ingredientes secos en un bol y los líquidos en una jarra. Ahora añade los líquidos al bol y mezcla bien con las propias manos haciendo una bola de masa. En ese momento trasladala a la mesa y sigue amasando hasta que no se pegue y la textura sea como el lóbulo de la oreja. En ese proceso si es necesario añade un poco más de harina. Vuelve a echar la masa al bol, tapa y deja en el frigo reposar durante media hora. 

• Saca la masa del frigo, espolvorea un poco de harina en la mesa de trabajo y con ayuda de un rodillo extiende bien la masa para dejarla fina y con la forma de la fuente que vayas a usar. Yo he usado un molde desmoldable de hacer tartas de 25cm diámetro. Pincela el molde y acopla la masa. Con ayuda de un tenedor haz unos agujeritos. Una vez precalentado el horno hornea durante 15 minutos a 170º. 

• Pela y corta la cebolla en medias lunas que a la vez cortarás en 3 trozos para que no sean tan largas. Si la calabaza es "Poti" no necesita de quitar la piel, corta en laminas más bien finas y si son largas corta en más pequeñas. El ajo pela y ralla. 

• Calienta el aceite en una cazuela y saltea a fuego más bien fuerte el ajo junto con la cebolla y una pizca de sal durante 7 minutos. Incorpora la calabaza junto con el romero picado y un poco de sal para saltear 5 minutos más. Reserva en la misma cazuela. 

• Desmenuza los tofus con las manos y coloca en una jarra de batir con el miso blanco, el aceite de oliva, una pizca de sal y el agua. Pasa por la batidora hasta obtener una consistencia de paté bastante espeso. 

• Añade a la cazuela de las verduras el tofu. Una vez mezclado todo bien transfiere al molde con la masa horneada. Decora con las olivas y hornea a 200º durante 30 minutos aproximadamente. 

Si lo quieres sin gluten puedes elaborar la receta añadiendo directamente el tofu con las verduras a un molde pincelado con aceite y hornear así.

EMPANADILLA DE TEMPEH en NAVARRA TV

Hace poco he participado en un programa de Navarra TV llamado "No te quedes plantado" donde se proponen actividades de ocio para realizar en Navarra. En esta ocasión el plan ha sido  gastronómico y vegano. ¿La propuesta? Participar en uno de nuestros talleres de cocina saludable que impartimos en la Euskal Eskola Makrobiotika de Pamplona-Iruña. En esta ocasión muestro como elaborar una sabrosa y suculenta empanadilla de tempeh con ingredientes naturales. 

Borja Lezaun, el presentador se puso el delantal para no perder detalle de todos los consejos que le ofrecía y para hacerme de "pinche".  Dale al play para ver el programa.