ROLLITOS DE CALABACÍN CON BERROS Y TOFUNESA

¡Menudo verano de calor! 

Con estos calores apetecen platos fresquitos. Así que por esta razón y porqué el calabacín es de temporada, he rescatado esta receta de rollitos de calabacín de mi libro "Recetas para curar el cuerpo y el alma".

 

Además, qué te parece en vez de recurrir al bocata de siempre, incluir sugerencias como esta  para llevar a la playa, la piscina o a un estupendo "picnic" en el campo. Esta receta es tan elegante que también la puedes incluir en una comida o lunch de celebración. Te aseguro que vas a sorprender a tus invitad@s. 

Abstenerse personas con una condición débil, friolera, dispersa  y/o con tendencia a la diarrea. Por el contrario es una receta que va a ir muy bien a quien sufre de calor extremo, estreñimiento, sobrepeso y/o temperamento explosivo.

Ahí, dejo la cosa. Por eso me fascina la macrobiótica, porque no solo es importante tomar alimentos naturales,  también es la de conocer la energía del propio alimento. Un calabacín que es un alimento natural, para algunas personas puede ser beneficioso y para otras puede perpetuar una condición de desequilibrio, lo mismo que el tofu. En cualquier caso y a mi parecer no es una verdura de uso diario, sino de temporada y teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente.

 

ROLLITOS DE CALABACÍN CON BERROS Y TOFUNESA

Receta para 4 raciones (12 rollitos)
Tiempo total de elaboración: 30 minutos
Tiempo de preparación del plato: 20 minutos
Ingredientes :

• 2 calabacín grande 
• 2 puñados de berros 
• 1 puñado de hojas de algún tipo de ensalada roja, preferiblemente radicchio.
• 1 puñado de germinados
• cebollinos

Ingredientes de la tofunesa: 

• 200 g de tofu natural
• 2 cucharadas de miso blanco 
• 2 cucharadas de aceite oliva virgen extra
• 1/2 diente de ajo (rallado)
• 1 cucharadita de zumo de manzana concentrado
• 1 cucharadita de sal  

 

Elaboración:   

• Lava y pela el calabacín, córtalo en lonchas longitudinales. Haz a la plancha cada loncha con muy poco aceite y con un poquito de sal. El calabacín tiene que quedar flexible pero no demasiado hecho. Resérvalo.
  

• Lava los germinados y las ensaladas con abundante agua y escúrrelos bien.

• Para preparar la tofunesa, hierve primero el tofu unos 7 minutos cubierto con agua y con una pizca de sal (este paso es esencial para asegurar una buena digestión de esta proteína vegetal).  A continuación, junta el tofu, el miso blanco, el aceite, el ajo, el zumo de manzana y un poco de agua. Bate con ayuda de una batidora hasta que la mezcla adquiera la consistencia de una mayonesa espesa.  

• En una de las mitades de la loncha de calabacín coloca la tofunesa , y unas hojas de berro, un poco de ensalada roja y unos germinados. Enrolla el calabacín y átalo con una tira de cebollino. 

• Coloca los rollitos en una bandeja (quedarán espectaculares si tienes alguna de porcelana blanca) y ya están listos para degustar, sorprender y sorprenderte.

 

 

TARTA DE FRESA

En invierno no hay mucha variedad de fruta para tomar. La naturaleza es sabia y nos proporciona siempre justamente lo que necesitamos. Evidencia que en época fría es mejor tomar alimentos de temperamento templado o frutas como la manzana, la pera, la granada o la mandarina qué si son de temporada.

La primavera nos trae muchos regalos uno de ellos es la fresa, atractiva como ella sola y de sofisticado sabor pues aporta con elegancia y frescura sabor dulce y ácido.  Un gran cóctel de vitaminas antioxidantes y por lo tanto antioxidantes y anti inflamatorias, además de entre muchísimas otras virtudes un buen remedio para el sangrado de encías.

Selecciona tus fresas ecológicas porqué por desgracia es la fruta más contaminada, puede llegar a tener más de 20 pesticidas.

 Esta misma receta podemos ir variando con otras frutas una vez que se termina la temporada de la fresa, optando mejor por frutas blandas  jugosas si se quieren incorporar crudas como es este caso.

¡Disfruta de esta exquisita receta, muy fácil de elaborar!

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TARTA DE FRESA

El tamaño es para 12 porciones, necesitas una bandeja de horno de esta dimensión u optar por hacer más pequeña reduciendo los ingredientes por la mitad.

Tiempo de elaboración: 25minutos

Tiempo total: 25 minutos + 1 hora mínimo para que se cuaje y enfrié

Dificultad: Media
Utensilios que necesitas:
Bandeja para tarta- Rallador- tabla- cuchillo- cazo pequeño- cazuela mediana con tapa- Varilla

Ingredientes:

• ½ kg fresas partidas por la mitad, si son fresones grandes partidas en lonchas de 1 cm máxima

Ingredientes base:

•  ½ paquete de galletas sin azúcar  

Ingredientes relleno:  

• ½ taza de copos de avena gordos 
• 1 taza de agua 
• ½ taza de leche de avena
• 1 cucharada melaza de arroz
• 1 cucharada tahín blanco 
• ¼ limón ralladura 
• 1 pizca de sal marina 

Ingredientes gelatina: 

• 2 tazas y media de agua 
• ½ taza zumo manzana concentrado 
• 2’5 cucharada copos de agar agar
• 1 pizca de sal marina
• Zumo de remolacha para dar color

Elaboración: 

• En una fuente hacer una base de galletas.

• En una cazuela mezclar el agua con el zumo de manzana concentrado y llevar a ebullición. Cuando hierva incorporar la sal, el agar agar y la ralladura de limón.

• En una cazuela colocar el agua, la leche y los copos y llevar a ebullición. Añadir la sal, tapar y cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Retirar del fuego e incorporar el tahin, la melaza y la ralladura de limón. Cocinar durante 8 minutos a fuego lento y con tapa. Añadir zumo de remolacha para que la gelatina se vuelva roja. Reservar

• Extender encima de las galletas la crema de avena con cuidado de no levantar las galletas.

• Cortar las fresas por la mitad y si son fresones en 3 lonchas. Colocar encima de las galletas y la crema de avena de manera decorativa.

• Con sumo cuidado añadir la gelatina líquida por encima de la tarta cubriendo bien toda la fruta y dejar enfriar. 

CREMOSO DE CHIA CON FRUTOS ROJOS

Llegan los calores y apetecen cosas fresquitas. Si a esto le sumas que todavía es temporada de fresas y de cerezas...tenemos la combinación perfecta para hacer este postre. No solo esta ríquísimo además se elabora en un "ti-ta" y eso es digno para incluir en tu recetario particular.

La semilla de chia contiene carbohidratos, ácidos grasos esenciales, proteínas, vitaminas y minerales.

Tiene un indice glucémico bajo y una carga glucémica media. Aporta saciedad con lo cual va muy bien para quién quiere perder peso. Muy rico en mucilagos por eso mismo ideal para quien tiene estreñimiento. Por otro lado es importante saber que tiene un 100% más potasio que los plátanos lo cual nos indica que tiene mucha fuerza expansiva con lo cual es un alimento muy Yin poco apropiado para quién elimina con heces blandas,  tiene debilidad o sufre de dispersión.

CREMOSO DE CHÍA CON FRUTOS ROJOS 
(8 vasitos)

Ingredientes:

• 500ml bebida vegetal 
• 6 cucharadas de chia 
• 150g fresas (cortadas en rodajas) 
• 150g cerezas (deshuesadas) 
• Melaza de arroz al gusto
• 1 cucharadita de cafe ralladura de limón
• 2 c.s. Kuzu 
• pizca de sal marina 

 Elaboración:

• En una jarra coloca el chia e hidrata con 370 ml de bebida vegetal durante al menos media hora. 
• Distribuye en vasitos llenando hasta la mitad. 
• Lava y vuelve a usar la jarra esta vez añadiendo la fruta (reserva alguna para la decoración), la mitad de la bebida vegetal que sobra y melaza de arroz al gusto. Con ayuda de una batidora convierte la fruta en un batido.
• Vierte el contenido del batido en una cazuela y lleva a ebullición. Añade la ralladura de limón y la pizca de sal.
• Disuelve el kuzu en el resto de bebida vegetal fría y añade sin parar de remover hasta que espese sin que hierva.
• Vierte en los vasitos creando una segunda capa y deja enfriar
• Decora con media fresa, media cereza y un poco de coco rallado.

REVOLTILLO DE TOFU Y ESPARRAGOS TRIGUEROS

Dentro de las clases de cocina saludable que hacemos cada martes a lo largo de todo el curso la última ha sido de proteínas vegetales. Como siempre empiezo haciendo recomendaciones para hacer la mejor y más saludable alimentación, eso puede hacer que a veces me contradiga pero en la vida poco es completamente blanco o negro. ¡Voy al grano! Cuando hablamos de proteínas vegetales nos referimos más a ciertos alimentos como el tofu, tempeh y seitán . Es genial de incluirlos en tu cocina especialmente si eres vegano  o si la tendencia es a tener una alimentación más vegetariana porqué te dan la posibilidad de hacer exquisitos platos y de darle variedad a tu cocina. Ahora, hay que seguir recordando que la mejor proteína vegetal son las legumbres y son las que se deben comer prácticamente a diario siguiendo una dieta vegana. Estas son semillas de vida, sin procesar, con un potencial nutritivo y energético increíble, las proteínas anteriormente mencionadas no son de uso diario y deberíamos restringir su ingesta a 2 o 3 veces a la semana. 

El tofu es muy versátil y fácil de preparar pero como suelo decir es como un lienzo en blanco, totalmente plano en el sabor. De hecho si se hacen chistes sobre alimentación vegetariana sin duda alguna el tofu es siempre el blanco absoluto. Y con cierta razón pues depende como se prepare puede ser insípido total o una exquisitez.

Aquí va una receta sencilla y sensorial que recuerda a los revueltos de huevo. Fue con mi querida profesora Montse Bradford con quién descubrí este tipo de platos que dan un abanico muy grande de posibilidades y que por eso yo comparto ahora contigo.

REVOLTILLO DE TOFU, ZANAHORIA Y ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Receta para  4 personas.

Ingredientes:

• 250g tofu fresco
• 2 zanahorias (ralladas fina)
• 2 cebollas cortada (a daditos) 
• 6 espárragos trigueros
• 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva o de sésamo
• 1 cucharada mirin*
• 1 cucharadita de café  vinagre de umeboshi*
• cúrcuma*
• sal marina 

      * También podemos elaborar esta receta sin estos ingredientes.

 Elaboración:

•  Saltea la cebolla en el aceite de oliva con una pizca de sal durante 10 minutos en una cazuela. Añade la zanahoria y otra pizca de sal y cocina durante 5 minutos más.

• Desmiga el tofu con las manos e incorporarlo en la cazuela con un poco más de sal y la cúrcuma hasta que coja un tono amarillento. Tapa y cocina durante 20 minutos a fuego lento. Vigila que no se pegue y remueve de vez en cuando. 

• Mientras tanto puedes hacer los espárragos trigueros a la plancha. Si son gruesos puedes cortarlos por la mitad a lo largo. Corta la punta si es necesario y después trocea en piezas de unos 2 cms. Pincela una sartén de aceite y coloca al fuego. Una vez este caliente incorpora los espárragos de uno en uno sin amontonarse. Espolvorea un poquito de sal. Haz a la plancha primero por un lado y luego por el otro. Reserva. 

• Al final de la cocción añade el mirin y antes de incluir el vinagre de umeboshi prueba para saber si admite un poco más de salado y ver si es necesario añadir este último ingrediente (el revoltillo debe de estar más bien dulce), cocina durante un par de minutos más y mezcla con los espárragos trigueros. 

Disfruta de este plato que combinado con un cereal te va a aportar un menú equilibrado.

ALCACHOFAS CON TOFUNESA DE COLORES

Vivimos en un tiempo en el que nos cuesta saber que verduras son de temporada porque hay de todo en cualquier momento del año. Hay algunas hortalizas que se libran y estas son el cardo y verduras de primavera como los espárragos, guisantes, habas y las exquisitas alcachofas. 

No hace falta que mencione que es un encanto añadido de la primavera tener a nuestro alcance por unos meses estas delicias de la huerta. Cierto es que muchas de estas verduras ni se nombran en los primeros libros de macrobiótica o se consideraban verduras excesivamente expansivas (YIN) pero otro "gallo hubiera cantado" si Osahwa hubiera sido navarro. La reina de la huerta navarra es la alcachofa que supera a cualquier otra, a la murciana sin demasiada distancia pues también es gran manjar pero a la francesa "por goleada". 

Obviamente es importante conocer la energía de los alimentos y saber cuál es nuestra condición para saber si es un optimo momento para tomarla y sobre todo con que asiduidad pues la alcachofa es muy depurativa. Muy apropiada si quieres perder peso y lo contrario si lo que necesitas es nutrirte. Gran medicina si hay problemas de hígado y no tan recomendable si hay diarrea o gases.

ALCACHOFAS CON TOFUNESA de COLORES 

Ingredientes:

• 8 Alcachofas 
• sal marina 
• limón 

Ingredientes tofunesa:

• 100 g. tofu
• 1 c.s. miso blanco
• 1 c.s. aceite oliva
• ½ diente de ajo (rallado)
• 1 c.p. zumo manzana concentrado
• ½ c.p. Sal marina 

Tofunesa Rosa: 1 trozo remolacha fresca

Tofunesa Amarilla: 1 cucharadita de cúrcuma

Tofunesa Verde: 1 cucharadita de espirulina en polvo

Decoración:

• 1 puñado de piñones ligeramente tostados
• Sésamo negro ligeramente tostado

Elaboración:

• Prepara un bol de agua con zumo de limón. Pela las alcachofas y deja enteras o corta por la mitad según se desee. En caso de que tengan pelos mejor retíralos con ayuda de un cuchillo pequeño en punta. Inmediatamente después de cortar es necesario que queden perfectamente cubiertas con el agua con limón para que no se oxiden.

• Coloca al fuego una cazuela con un fondo de agua y cocina las alcachofas al vapor con la ayuda de una margarita u otro accesorio durante 15 minutos y con un poco de sal espolvoreada. Los tiempos varían dependiendo del grosor y dureza de la alcachofa.

• Hierve el tofu 7 minutos con agua y una pizca de sal. Mezcla el tofu mientras todavía está caliente con el miso blanco, aceite oliva, ajo y zumo de manzana concentrado. Con la ayuda de una batidora crea una consistencia parecida a un paté. 

• Prueba para que quede perfecta de sabor y si es necesario agrega un poco más de alguno de los condimentos. 

• Reparte la tofunesa en 3 boles. A uno añade el zumo de la remolacha que previamente debes de rallar fina y estrujar con la mano para obtener el líquido rojo. Remueve bien hasta que quede un bonito color homogéneo. La tonalidad del color dependerá de la cantidad de zumo que viertas. Al 2º bol añade la cúrcuma y al 2º la espirulina, en ambos repite la operación.

• Por una cucharadita de tofunesa de color encima de cada alcachofa.

• Decora con piñones o sésamo negro. 

Et voila! exquisita y deliciosa presentación de un plato de alcachofas que divertirá a cualquier comensal.

MOUSSE DE MANDARINA Y AMASAKE CON CREMA DE ANACARDOS

Aquí en el norte ni nos hemos enterado de que ha habido invierno, algo muy raro porque suelen ser unos meses muy fríos. Este año se ha adelantado tanto la primavera que durante todo el mes de febrero hemos tenido sol y temperaturas bastante elevadas. Y claro, esto nos lleva a hacer una alimentación un poco más ligera y con energía un poco más expansiva. 

El sabor ácido representa a la primavera y nos ayuda a liberar jugos biliares y descongestionar el hígado. Si nuestra alimentación es principalmente de origen vegetal mejor que sea en pequeña cantidad. Si por el contrario eres más bien carnivoro aceptarás mayor cantidad de alimentos ácidos porqué probablemente el hígado y la vesicula estarán más bloqueada y ayudará a liberarlo.

Había comprado hace ya algún tiempo unas mandarinas ecológicas que por no comer (tengo que confesar que no soy muy frutera) se habian quedado encogidas y con un aspecto un tanto deplorable tanto que mi pareja las habia puesto en el cubo orgánico. Cuando las vi las rescaté, me pareció injusto el esfuerzo que se habia hecho en cuidar ese arbol, de recogerlas, de distribuirlas, de mi compañera Jesi ofrecermelas y acercarmelas y pense que todavía se podía hacer un buen uso de este excelente cítrico de temporada. Asi que me puse manos a la obra.

Los gajos estaban muy pegados a la piel pero estaban gruesos y jugosos lo cual me demostraba que una vez más las apariencias engañan. Y entonces creé este riquísimo postre "gourmet" que mis clientes están disfrutando en Baratza Kafea y que ahora con gusto comparto con todas vosotras.

El amasake es el mejor endulzante que existe, se obtiene principalmente del arroz dulce glutinoso o del arroz integral fermentado. No esta procesado, al contener toda la fibra hace que el nivel glucémico en sangre sea menos elevado, como todo fermento es de mayor valor nutricional y digestivo, al obtenerse del cereal es de energía más moderada que otros edulcorantes y además también puede tomar un diabético por supuesto en una mínima cantidad y preferiblemente de mijo en este caso. Además lo puedes hacer tu en casa siempre y cuando tengas el Koji que es el mismo fermento que lleva el miso, el tamari, el shoyu, mirin, etc.

¡Aprovechar que la temporada de mandarina dura hasta mayo!

  

MOUSSE DE MANDARINA Y AMASAKE CON CREMA DE ANACARDOS

Ingredientes mousse de mandarina:

• 400 g mandarinas
• 1/2  bote de amazake pequeño
• 250 ml bebida de arroz integral u otra que tengas
• 3 cucharadas de melaza de arroz o al gusto
• 1canela en rama
• 2 cucharas de kuzu
• Pizca sal marina

Ingredientes crema de anacardos:

• 75 g anacardos remojados mínimo 4 horas
• 50 ml leche de arroz
• 1 cucharada melaza de arroz 
• Punta de cucharilla de vainilla en polvo
• pizca sal

Decoración: semillas de amapola

 Elaboración del Mousse de Mandarina: 

•  Pela las mandarinas y suelta los gajos.

• Coloca las mandarinas, la bebida vegetal, el amazake, la melaza de arroz y la pizca de sal en una jarra batidora hasta conseguir una mezcla homogénea. 

• Pasa una parte de el batido a un bol y el resto a una cazuela que colocarás al fuego con el palo de canela. En el bol añade el kuzu para disolver bien con ayuda de una varilla. Una vez que hierva la crema de mandarina vierte despacio el contenido del bol con una mano mientras a la vez con la otra y  con ayuda de una varilla disuelves bien para que no haga grumos. Una vez que veas que ha espesado y que va a romper a hervir apaga el fuego. Vierte la mezcla en vasitos y deja enfriar.

  Elaboración de la Crema de Anacardos:

•  Transfiere los anacardos junto con parte de su agua de remojo (unos 50ml) y el resto de los ingredientes a una batidora preferiblemente de jarra. Una vez batido tiene que quedar una crema homogénea espesa pero líquida a la vez.

•  Cubre con una capa de esta crema cada vasito y refrigera. Una vez pase por el frigorífico la crema quedará más espesa gracias a las grasas del fruto seco.

Sirve con semillas de amapola y a disfrutar!!!!!