ROLLITOS DE CALABACÍN CON BERROS Y TOFUNESA

¡Menudo verano de calor! 

Con estos calores apetecen platos fresquitos. Así que por esta razón y porqué el calabacín es de temporada, he rescatado esta receta de rollitos de calabacín de mi libro "Recetas para curar el cuerpo y el alma".

 

Además, qué te parece en vez de recurrir al bocata de siempre, incluir sugerencias como esta  para llevar a la playa, la piscina o a un estupendo "picnic" en el campo. Esta receta es tan elegante que también la puedes incluir en una comida o lunch de celebración. Te aseguro que vas a sorprender a tus invitad@s. 

Abstenerse personas con una condición débil, friolera, dispersa  y/o con tendencia a la diarrea. Por el contrario es una receta que va a ir muy bien a quien sufre de calor extremo, estreñimiento, sobrepeso y/o temperamento explosivo.

Ahí, dejo la cosa. Por eso me fascina la macrobiótica, porque no solo es importante tomar alimentos naturales,  también es la de conocer la energía del propio alimento. Un calabacín que es un alimento natural, para algunas personas puede ser beneficioso y para otras puede perpetuar una condición de desequilibrio, lo mismo que el tofu. En cualquier caso y a mi parecer no es una verdura de uso diario, sino de temporada y teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente.

 

ROLLITOS DE CALABACÍN CON BERROS Y TOFUNESA

Receta para 4 raciones (12 rollitos)
Tiempo total de elaboración: 30 minutos
Tiempo de preparación del plato: 20 minutos
Ingredientes :

• 2 calabacín grande 
• 2 puñados de berros 
• 1 puñado de hojas de algún tipo de ensalada roja, preferiblemente radicchio.
• 1 puñado de germinados
• cebollinos

Ingredientes de la tofunesa: 

• 200 g de tofu natural
• 2 cucharadas de miso blanco 
• 2 cucharadas de aceite oliva virgen extra
• 1/2 diente de ajo (rallado)
• 1 cucharadita de zumo de manzana concentrado
• 1 cucharadita de sal  

 

Elaboración:   

• Lava y pela el calabacín, córtalo en lonchas longitudinales. Haz a la plancha cada loncha con muy poco aceite y con un poquito de sal. El calabacín tiene que quedar flexible pero no demasiado hecho. Resérvalo.
  

• Lava los germinados y las ensaladas con abundante agua y escúrrelos bien.

• Para preparar la tofunesa, hierve primero el tofu unos 7 minutos cubierto con agua y con una pizca de sal (este paso es esencial para asegurar una buena digestión de esta proteína vegetal).  A continuación, junta el tofu, el miso blanco, el aceite, el ajo, el zumo de manzana y un poco de agua. Bate con ayuda de una batidora hasta que la mezcla adquiera la consistencia de una mayonesa espesa.  

• En una de las mitades de la loncha de calabacín coloca la tofunesa , y unas hojas de berro, un poco de ensalada roja y unos germinados. Enrolla el calabacín y átalo con una tira de cebollino. 

• Coloca los rollitos en una bandeja (quedarán espectaculares si tienes alguna de porcelana blanca) y ya están listos para degustar, sorprender y sorprenderte.

 

 

ROLLITO DE PRIMAVERA con SALSA AGRIDULCE

Como siempre que hago cenas temáticas de cocina internacional en mi restaurante Baratza Kafea 
tengo la tendencia de hacer mi versión personal para acercar esos platos al máximo a la macrobiótica, a los ingredientes que son de temporada en ese momento o a mi gusto personal.

Así que esta receta que  te voy a enseñar a elaborar de esta basada en lo que ya conoces por la cocina asiática pero además con una propuesta un tanto diferente para hacer de ella un plato más cercano.

ROLLITO DE PRIMAVERA
8 rollitos

Ingredientes Rollito:

• 8 laminas de arroz para rollito de primavera
• 250 g tofu fresco
• 1 cebolleta
• 2 zanahorias 
• 1/2 taza guisantes frescos
• 1 trozo de col verde o 2 hojas de kale
• 1 ajo fresco
• 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 2 cucharadas de vinagre de umeboshi
• 1 cucharadita mirin o al gusto 
• 1 cucharadita salsa de soja opcional
• Sal marina

•  Aceite de oliva para freír

Ingredientes Salsa Agridulce:

• 30 g pimiento rojo 
• 4 cucharadas vinagre de arroz
• 2 cucharadas melaza de arroz
• 1 ajo pequeño
• Sal marina o vinagre de umeboshi al gusto.
• 1/4 taza agua
• 1/2 c.s. maicena bio, arrow root o kuzu

Elaboración:

• Si las laminas están congeladas saca 1/2 hora antes para que se descongelen. Si son tipo "oblea" remoja con agua fría preferiblemente filtrada durante 15-20 segundos y después deja en un paño durante 10 segundos. 

• Corta el tofu en lonchas de 1/2 cm, coloca en una fuente y añade por encima vinagre de umeboshi para dejar macerando al menos durante 30 minutos.

•  Por 1/2 litro de agua a hervir en un cazo. Una vez en ebullición añade una pizca de sal y los guisantes desgranados. Hierve con tapa a fuego medio durante 5-10 minutos hasta que están tiernos. Esto dependerá de lo frescos que sean los guisantes. Escurre y reserva.

• Desmiga el tofu y reserva en un bol.

•  Corta lo blanco de la cebolleta en medias lunas  lo verde en rodajas, la col en tiras finas, el ajo en rodajitas o medias lunas dependiendo del tamaño y las zanahorias en cerillas finas.  Coloca cada verdura por separado en uno o dos platos. 

• Calienta un wok con el aceite de oliva. Comienza salteando lo blanco de la cebolleta con el ajo y una pizca de sal. Una vez reduce su volumen añade la zanahoria y la col, cocina durante 3 minutos. Ahora incorpora lo verde de la cebolleta, saltea 1 minutos con una pizca más de sal y agrega el tofu junto con el guisante. Cocina todo junto durante al menos 2 minutos. 

• Rectifica de sabor con el mirin y la salsa de soja. Finaliza salteando 2 minutos. Pasa la verduras a una fuente para que no estén demasiado caliente.

• Coloca la lamina de arroz en forma de rombo. Añade relleno justo en el medio haciendo una forma de rectángulo. Ahora dobla el pico de abajo de la lámina hacia arriba cubriendo el relleno, repite la operación con cada pico lateral llevando hacia justo el lugar contrario y cubriendo el relleno. Por último enrolla el rollito de abajo para arriba. Déjalo en una fuente con el lado que se ha pegado por abajo. Repite la operación con cada rollito.

•  En una sartén vierte aceite de oliva para freír. La cantidad es ni tanto como para un frito, ni tan poco como para hacer a la plancha. Hacer por un lado y luego por otro hasta que se poner crujiente. No hagas a fuego demasiado fuerte. Más o menos en 1 o 2 minutos por cada lado es suficiente.

Elaboración salsa:

•  En una jarra de batir coloca el pimiento rojo cortado pequeño y el resto de los ingredientes excepto el maicena y la mitad del agua. Pasa la batidora hasta que quede bien triturado y transfiere a un cazo para colocar al fuego.

• Disuelve el maicena en el agua restante. Añade poco a poco en la salsa sin parar de remover. Una vez que vuelve a hervir retirar del fuego y servir en un bol.

REVOLTILLO DE TOFU Y ESPARRAGOS TRIGUEROS

Dentro de las clases de cocina saludable que hacemos cada martes a lo largo de todo el curso la última ha sido de proteínas vegetales. Como siempre empiezo haciendo recomendaciones para hacer la mejor y más saludable alimentación, eso puede hacer que a veces me contradiga pero en la vida poco es completamente blanco o negro. ¡Voy al grano! Cuando hablamos de proteínas vegetales nos referimos más a ciertos alimentos como el tofu, tempeh y seitán . Es genial de incluirlos en tu cocina especialmente si eres vegano  o si la tendencia es a tener una alimentación más vegetariana porqué te dan la posibilidad de hacer exquisitos platos y de darle variedad a tu cocina. Ahora, hay que seguir recordando que la mejor proteína vegetal son las legumbres y son las que se deben comer prácticamente a diario siguiendo una dieta vegana. Estas son semillas de vida, sin procesar, con un potencial nutritivo y energético increíble, las proteínas anteriormente mencionadas no son de uso diario y deberíamos restringir su ingesta a 2 o 3 veces a la semana. 

El tofu es muy versátil y fácil de preparar pero como suelo decir es como un lienzo en blanco, totalmente plano en el sabor. De hecho si se hacen chistes sobre alimentación vegetariana sin duda alguna el tofu es siempre el blanco absoluto. Y con cierta razón pues depende como se prepare puede ser insípido total o una exquisitez.

Aquí va una receta sencilla y sensorial que recuerda a los revueltos de huevo. Fue con mi querida profesora Montse Bradford con quién descubrí este tipo de platos que dan un abanico muy grande de posibilidades y que por eso yo comparto ahora contigo.

REVOLTILLO DE TOFU, ZANAHORIA Y ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Receta para  4 personas.

Ingredientes:

• 250g tofu fresco
• 2 zanahorias (ralladas fina)
• 2 cebollas cortada (a daditos) 
• 6 espárragos trigueros
• 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva o de sésamo
• 1 cucharada mirin*
• 1 cucharadita de café  vinagre de umeboshi*
• cúrcuma*
• sal marina 

      * También podemos elaborar esta receta sin estos ingredientes.

 Elaboración:

•  Saltea la cebolla en el aceite de oliva con una pizca de sal durante 10 minutos en una cazuela. Añade la zanahoria y otra pizca de sal y cocina durante 5 minutos más.

• Desmiga el tofu con las manos e incorporarlo en la cazuela con un poco más de sal y la cúrcuma hasta que coja un tono amarillento. Tapa y cocina durante 20 minutos a fuego lento. Vigila que no se pegue y remueve de vez en cuando. 

• Mientras tanto puedes hacer los espárragos trigueros a la plancha. Si son gruesos puedes cortarlos por la mitad a lo largo. Corta la punta si es necesario y después trocea en piezas de unos 2 cms. Pincela una sartén de aceite y coloca al fuego. Una vez este caliente incorpora los espárragos de uno en uno sin amontonarse. Espolvorea un poquito de sal. Haz a la plancha primero por un lado y luego por el otro. Reserva. 

• Al final de la cocción añade el mirin y antes de incluir el vinagre de umeboshi prueba para saber si admite un poco más de salado y ver si es necesario añadir este último ingrediente (el revoltillo debe de estar más bien dulce), cocina durante un par de minutos más y mezcla con los espárragos trigueros. 

Disfruta de este plato que combinado con un cereal te va a aportar un menú equilibrado.

ALCACHOFAS CON TOFUNESA DE COLORES

Vivimos en un tiempo en el que nos cuesta saber que verduras son de temporada porque hay de todo en cualquier momento del año. Hay algunas hortalizas que se libran y estas son el cardo y verduras de primavera como los espárragos, guisantes, habas y las exquisitas alcachofas. 

No hace falta que mencione que es un encanto añadido de la primavera tener a nuestro alcance por unos meses estas delicias de la huerta. Cierto es que muchas de estas verduras ni se nombran en los primeros libros de macrobiótica o se consideraban verduras excesivamente expansivas (YIN) pero otro "gallo hubiera cantado" si Osahwa hubiera sido navarro. La reina de la huerta navarra es la alcachofa que supera a cualquier otra, a la murciana sin demasiada distancia pues también es gran manjar pero a la francesa "por goleada". 

Obviamente es importante conocer la energía de los alimentos y saber cuál es nuestra condición para saber si es un optimo momento para tomarla y sobre todo con que asiduidad pues la alcachofa es muy depurativa. Muy apropiada si quieres perder peso y lo contrario si lo que necesitas es nutrirte. Gran medicina si hay problemas de hígado y no tan recomendable si hay diarrea o gases.

ALCACHOFAS CON TOFUNESA de COLORES 

Ingredientes:

• 8 Alcachofas 
• sal marina 
• limón 

Ingredientes tofunesa:

• 100 g. tofu
• 1 c.s. miso blanco
• 1 c.s. aceite oliva
• ½ diente de ajo (rallado)
• 1 c.p. zumo manzana concentrado
• ½ c.p. Sal marina 

Tofunesa Rosa: 1 trozo remolacha fresca

Tofunesa Amarilla: 1 cucharadita de cúrcuma

Tofunesa Verde: 1 cucharadita de espirulina en polvo

Decoración:

• 1 puñado de piñones ligeramente tostados
• Sésamo negro ligeramente tostado

Elaboración:

• Prepara un bol de agua con zumo de limón. Pela las alcachofas y deja enteras o corta por la mitad según se desee. En caso de que tengan pelos mejor retíralos con ayuda de un cuchillo pequeño en punta. Inmediatamente después de cortar es necesario que queden perfectamente cubiertas con el agua con limón para que no se oxiden.

• Coloca al fuego una cazuela con un fondo de agua y cocina las alcachofas al vapor con la ayuda de una margarita u otro accesorio durante 15 minutos y con un poco de sal espolvoreada. Los tiempos varían dependiendo del grosor y dureza de la alcachofa.

• Hierve el tofu 7 minutos con agua y una pizca de sal. Mezcla el tofu mientras todavía está caliente con el miso blanco, aceite oliva, ajo y zumo de manzana concentrado. Con la ayuda de una batidora crea una consistencia parecida a un paté. 

• Prueba para que quede perfecta de sabor y si es necesario agrega un poco más de alguno de los condimentos. 

• Reparte la tofunesa en 3 boles. A uno añade el zumo de la remolacha que previamente debes de rallar fina y estrujar con la mano para obtener el líquido rojo. Remueve bien hasta que quede un bonito color homogéneo. La tonalidad del color dependerá de la cantidad de zumo que viertas. Al 2º bol añade la cúrcuma y al 2º la espirulina, en ambos repite la operación.

• Por una cucharadita de tofunesa de color encima de cada alcachofa.

• Decora con piñones o sésamo negro. 

Et voila! exquisita y deliciosa presentación de un plato de alcachofas que divertirá a cualquier comensal.

QUICHE LORRAINE VEGANO DE TOFU Y CALABAZA

Qué difícil es contestar cuando te preguntan cual es tu plato favorito especialmente si practicas la macrobiótica y cocina energética. Esto ocurre principalmente por 2 razones, por su gran variedad, creatividad y sabor y porqué al hacer una alimentación sin aditivos, exceso de aceite y sal y sin azúcar las papilas gustativas estan más desarrolladas a extraer el sabor natural de los alimentos y entonces "amas la comida" hasta los más simple. 

Y como te insisten... hay que dar una respuesta y esta es para mi una quiche de tofu, que viene a ser como un pastel de verduras. Este plato me fascina y si ademas lleva una masa crujiente ya muero de placer. 

En una ocasión me fui a París a recibir el año nuevo, llegabamos justo para la hora de la cena en Nochevieja, así que nos llevabamos la cena preparada. Allí que iba yo en el tren con un arsenal de comida y entre las viandas... una bandeja entera de este quiche delicioso que hoy os quiero enseñar a elaborar. Como podéis imaginar tuve para varios días, así que entre lo maravilloso que es París y el regalo de mi plato favorito al llegar a casa después de un largo día de patear la ciudad del amor me la goze. 

QUICHE LORRAINE DE TOFU Y CALABAZA

 Porciones: 10 aprox.
Tiempo de elaboración: 40'
Tiempo total: 70'


Ingredientes masa quebrada: 

• 200g harina de trigo semi integral 
•  60 ml aceite de girasol desodorizado o de maíz 
•  90 ml agua 
•  Pizca de sal marina 
• 1'5 g bicarbonato

Ingredientes verduras:

• 600 calabaza preferiblemente "Poti Marron" conocida también como"Hokkaido" 
• 1 cebolla 
• 12 olivas negras 
• 3 c.s. aceite de oliva 
• 1 ajo 
• romero 
• sal marina 

Ingredientes tofu:

• 250 g tofu fresco 
• 250 g tofu ahumado 
• 2 c.s. miso blanco 
• 3 c.s. aceite de oliva
• 1 cucharadita de cafe sal marina o al gusto 
• 100ml agua 

 Elaboración:

• Para hacer la masa mezcla los ingredientes secos en un bol y los líquidos en una jarra. Ahora añade los líquidos al bol y mezcla bien con las propias manos haciendo una bola de masa. En ese momento trasladala a la mesa y sigue amasando hasta que no se pegue y la textura sea como el lóbulo de la oreja. En ese proceso si es necesario añade un poco más de harina. Vuelve a echar la masa al bol, tapa y deja en el frigo reposar durante media hora. 

• Saca la masa del frigo, espolvorea un poco de harina en la mesa de trabajo y con ayuda de un rodillo extiende bien la masa para dejarla fina y con la forma de la fuente que vayas a usar. Yo he usado un molde desmoldable de hacer tartas de 25cm diámetro. Pincela el molde y acopla la masa. Con ayuda de un tenedor haz unos agujeritos. Una vez precalentado el horno hornea durante 15 minutos a 170º. 

• Pela y corta la cebolla en medias lunas que a la vez cortarás en 3 trozos para que no sean tan largas. Si la calabaza es "Poti" no necesita de quitar la piel, corta en laminas más bien finas y si son largas corta en más pequeñas. El ajo pela y ralla. 

• Calienta el aceite en una cazuela y saltea a fuego más bien fuerte el ajo junto con la cebolla y una pizca de sal durante 7 minutos. Incorpora la calabaza junto con el romero picado y un poco de sal para saltear 5 minutos más. Reserva en la misma cazuela. 

• Desmenuza los tofus con las manos y coloca en una jarra de batir con el miso blanco, el aceite de oliva, una pizca de sal y el agua. Pasa por la batidora hasta obtener una consistencia de paté bastante espeso. 

• Añade a la cazuela de las verduras el tofu. Una vez mezclado todo bien transfiere al molde con la masa horneada. Decora con las olivas y hornea a 200º durante 30 minutos aproximadamente. 

Si lo quieres sin gluten puedes elaborar la receta añadiendo directamente el tofu con las verduras a un molde pincelado con aceite y hornear así.

ENSALADA GRIEGA DE VERDOLAGA Y QUESO DE TOFU

Aunque ya nos adentramos en el otoño seguimos teniendo un verano extremadamente caluroso y todavía nos apetecen platos que nos refresquen rápidos de elaborar para continuar disfrutando de nuestras actividades al aire libre. Hay que aprovechar que luego cuando llega el frío este se hace largo.

En un articulo anterior os he hablado de los múltiples  beneficios de la verdolaga. Esta planta silvestre que encontramos en nuestros campos y huertas y a la que normalmente no le prestamos atención en países como Grecia es muy apreciada y es una buena base para todo tipo de ensaladas, además de otras preparaciones culinarias. 

Tanto Lida,  mi amiga basko-griega como yo estamos muy motivadas a difundir el uso de esta planta y darle el lugar que se merece.  Ella cultivando, distribuyendo y hablando apasionadamente de ella y yo utilizando en mi restaurante, hablando de ella en mi blog y ahora compartiendoos esta deliciosa receta. Te animamos a que tu también la difundas como todas las cosas maravillosas en la vida que merecen ser compartidas.

 ENSALADA GRIEGA DE VERDOLAGA Y QUESO DE TOFU

Porción: 2personas

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de elaboración:  10 minutos + 24 o 48 horas de macerado del tofu

Ingredientes:

• 100 g Verdolaga 
• 250g de queso de tofu
• 8 tomate cherry
• 1 cuchara de germinados de rabanito

Ingredientes aliño:

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1 cucharada de shoyu
• 2 cucharadas de agua de chucrut.

Elaboración:

• Lava las verduras.

• De la verdolaga coger los brotes tiernos y las hojas en buen estado. Si tienen semilla no hay problema porque estas también son comestibles. Los tallos se pueden usar para alguna cocción de legumbre.

• Corta los cherrys por la mitad y el tofu en tacos.

• Mezcla la verdolaga, los cherrys, el tofu y las olivas. Decora con los germinados.

• Mezcla los ingredientes del aliño y condimenta con ello las ensaladas.

Si te preparas además un cereal tendrás un menú equilibrado para esta época estival. ¡Que aproveche!

 

QUESO DE TEMPEH y QUESO DE TOFU

La verdad es que no hay manera más fácil de elaborar un queso vegano y hacerlos con tofu o tempeh nos dan sabores, texturas y energías diferentes. Ambos son una gran fuente de proteínas y  un alimento de alta calidad digestiva muy beneficioso para nutrir nuestra flora intestinal y dar salud a todo nuestro organismo por los fermentos añadidos. 

Vamos por partes...

QUESO DE TOFU

El queso de tofu es lo más parecido a un queso fresco en cuanto a la textura, de color más oscuro y de sabor un poquito más salado. Podemos utilizarlo directamente en ensaladas, para picoteo, en brochetas, untado en pan, etc...

Si comparamos con el tempeh es de naturaleza más fría y con menos sabor Por esa razón el tipo de miso que seleccionamos es uno de larga fermentación como el hatso, mugi o gemmai miso. De esta manera le damos el suficiente condimento salado y lo acercamos más a una energía de equilibrio. ¡Pura alquimia en la cocina!

Elaboración:

• Corta unas lonchas de tofu como de 1 cm o  de 1cm y medio si luego quieres hacer tacos.

• Cubre toda la superficie incluidos los lados con una capa fina de miso de larga fermentación. Si vas a hacer varias lonchas puedes poner miso solo en una de las superficies porque una cara se juntara con otra.

• Guarda en un tuper de cristal preferiblemente y deja de 24 a 48 horas macerando según si te gusta más suave o un poco más fuerte. Mejor fuera del frigorífico.

• Transcurrido ese tiempo quita el miso con la parte del cuchillo que no corta. Puedes reutilizarlo haciendo un salsa para las verduras o una ensalada.

QUESO DE TEMPEH

El tempeh es de sabor fuerte. En comparación con el tofu mucho más equilibrado y mejor alimento.

El tofu es un queso que se hace a partir de la leche de la soja y en cambio el tempeh se elabora a partir de la soja completa. Esta soja esta precocinada y después fermentada lo que la convierte en un alimento de mucha calidad nutricional. De hecho según las enseñanzas orientales es fermentada la mejor y más higiénica manera de ser utilizada la soja como alimento saludable.

Para elaborar el queso de Tempeh utilizamos miso blanco, un miso joven de corta fermentación de sabor más dulce que salado que va a darle la energía y sabor perfectos a sus características. 

Una vez elaborado el queso de tempeh recomiendo hacerlo a la plancha con un poco de aceite de oliva esto va a ser el remate para hacerlo más sabroso, digestivo y proporcionar su sabor del tipo de un queso curado. Divino como entrante, para un bocadillo, para una pasta y un montón más de posibilidades donde nos lleve la imaginación.

Elaboración:

• Si tenemos un tempeh en forma de bloque fino no hace falta cortar y podemos poner el miso directamente. Si es un tempeh de barra mejor corta en lonchas de 1 cm.

• Cubre toda la superficie incluidos los lados con una capa fina de shiro miso también llamado miso blanco. Si vas a hacer varias lonchas puedes poner miso solo en una de las superficies porque una cara se juntara con otra.

• Guarda en un tuper de cristal preferiblemente y deja de 24 a 48 horas macerando según si te gusta más suave o un poco más fuerte. Mejor fuera del frigorífico.

• Trascurrido ese tiempo quita el miso con la parte del cuchillo que no corta. Puedes reutilizarlo haciendo un salsa para las verduras o una ensalada.

• Según el formato y tamaño de tempeh que tengas igual deseas o te conviene cortarlo. Pon un poquito de aceite de oliva en una sartén y hazlo a la plancha hasta que se dore.

• Ya tienes el queso de tempeh listo para servir o guardar para otros preparativos.

SUSHIS VEGANOS con TINA

Siempre que pensamos en sushis, relacionamos este concepto culinario con el pescado crudo. Pero no siempre es así, en muchas ocasiones llevan huevo, verduras, tofu, tempeh... y además no siempre crudo, ya que muchos ingredientes se presentan hervidos, fritos o marinados. Tina, profesora de cocina macrobiótica, fue la encargada de hacer una clase práctica de sushis veganos, aplicando también la complejidad filosófica de la cocina macrobiótica. 

La dinámica del curso consistió en ver como se preparan de forma óptima los ingredientes, conocer como se elaboran diferentes tipos de sushi y después un pequeño taller donde llevar a la práctica lo aprendido. 

Comenzamos con los puntos de cocción, fritura y marinado, que tienen como finalidad mantener las vitaminas y propiedades, y que en muchas ocasiones desconocemos, como en el caso del tostado del sésamo. Erróneamente se cree que el sésamo está correctamente tostado, cuando presenta un tono entre dorado y castaño, y esto es un concepto completamente equivocado. 

Para tostarlo correctamente, primero ha de lavarse, para eliminar cualquier resto de polvo. Una vez escurrida el agua, se pone en la sartén sin ningún tipo de aceite, primero a fuego fuerte, con el objetivo de quitar la humedad de las semillas, después con la llama algo más suave. Iremos observando la forma del sésamo mientras removemos constantemente, ya que las semillas antes del tueste son planas y cuando están en el momento justo, se muestran redondeadas, antes de que comiencen a estallar. 

Siguiendo este proceso las semillas quedan casi del mismo color que antes del proceso de tostado. Sabremos que lo hemos hecho correctamente cuando las vemos hinchadas y al presionar las semillas entre los dedos, estas se rompen con facilidad y vemos la pulpa interior. Con este proceso el sésamo no pierde propiedades y podemos preparar, por ejemplo, un gomasio con todas sus características nutricionales y medicinales.

Los ingredientes que se usaron para el surtido de sushis fueron, láminas de alga nori, arroz dulce, arroz integral con arroz dulce (80% intg. – 20% dulce), tofu, tofu seco, tempeh, umeboshi, pickle de jengibre, zanahoria, pepino, setas shiitake, hoja de shiso , aonori, sésamo negro, ume su...

Esta receta de Futomaki (太巻き), un rollo de sushi más grueso de lo habitual, es una de las que se elaboraron durante la clase que duró algo más de tres horas, en las que Tina mostró a los asistentes el proceso de elaboración, para luego ellos realizar sus propios sushis que se llevaban a su casa para degustar.

Futomaki (太巻き) Vegano

Ingredientes
Arroz integral / arroz dulce (80% intg. / 20% dulce) cocido
Alga nori en láminasUmeboshi
Tofu
Seta shiitake
Zahanoria
Pepino
Pickle de jengibre
Aceite de girasolShoyu (salsa de soja)Mirin
Vinagre de arroz
Makisu (esterilla de bambú)

Elaboración

Extender la lámina de nori sobre la esterilla. La cara brillante debe de estar boca abajo y las líneas de nori en la misma dirección que las costuras del makisu. Se extiende el arroz con ayuda de una espátula de madera, que iremos remojando para evitar que se pegue el arroz. El arroz ha de cubrir toda la hoja, excepto unos 2-3 cm. en la parte superior y 1 cm. en la parte inferior.

Se pone una cucharada aproximadamente de umeboshi, teniendo cuidado ya que su sabor es muy penetrante. Se disponen unas láminas de pickle de jengibre y encima se coloca unas tiras de tofu, que previamente se habrá freído en aceite de girasol bien caliente. Después se marinan, poniendo al fuego en una cazuela, una mezcla de 2 cda. de shoyu, 1 cda. de mirin y 1 cda. de vinagre de arroz, por cada 100 gr. de tofu. Cuando haya absorbido el marinado, lo retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Se acompaña de unas setas shiitake, en este caso rehidratadas y después marinadas con una salsa similar a la utilizada en el tofu, pero añadiendo además parte del agua donde se ha remojado. Para terminar el relleno, una tira de zanahoria que se habrá escaldado en agua (sin refrescar después en agua fría) y una tira de pepino al que se le habrá retirado las semillas antes de cortar.

Cerrar el sushi, doblando primero el medio cm. de nori que habíamos dejado sin arroz. Se coge el extremo inferior de la esterilla y se cierra el sushi sobre si mismo, de manera que vaya formando un cilindro, retirando la esterilla conforme sigamos girando el sushi. Una vez llegados al final de la lámina de nori, esta se humedece con agua que le dará una consistencia adherente y se terminar de formar el rollo de maki. 

La forma ideal de transportar y conservar el sushi realizado con este procedimiento, es enrollado con la esterilla, que mantiene la forma y permite que el maki transpire.

 
 














Para cortar el sushi, habrá de usarse un cuchillo afilado que limpiaremos en un trapo húmedo cada vez que vayamos a realizar un nuevo corte. Para que las ruedas sean lo más iguales posible entre si, cortaremos primero por la mitad y después por la mitad, sucesivamente, hasta tener el grosor deseado.

Estos sushis son una buena alternativa a los bocadillos cuando vamos de viaje, ya que se pueden conservar hasta tres días, lo que los hace ideales para mantener una alimentación energética y de calidad cuando estamos fuera de casa.

 
Si estas interesad@ en clases presenciales para aprender a elaborar tanto los  los sushis como los ingredientes para el relleno, en la Euskal Eskola Makrobiotika la escuela de  Tina se organizan regularmente cursos de cocina macrobiótica y diferentes talleres entre ellos de Sushis Veganos.

Una buena forma de iniciarse en esta interesante forma de alimentación que permite conectarse con el mundo y conseguir el equilibrio personal. Interesados en asistir a los curso o a cualquiera de los servicios que ofrece Tina en su escuela o restaurante Baratza Kafea, ponerse en contacto con macrotina@hotmail.com